Le légume au cœur de la cuisine de demain

Près d’un Français sur deux, souhaite consommer davantage de végétal, et au dernier Salon International de l’Alimentation à Paris, les substituts et produits végétariens représentaient un quart des nouveautés. Certes, les premiers steaks de soja remontent à une vingtaine d’années, mais les jeunes entreprises ne manquent pas d’imagination pour rendre attractif le légume, voire la légumineuse, comme la start-up Hari&Co.

Son co-fondateur Emmanuel Bréhier, le confirme : "Les gens sont demandeurs de plus de végétal dans leur assiette. On voit donc l'intérêt de la légumineuse comme vraie solution pour une bonne cuisine végétale. D'ailleurs, dans le monde, la cuisine traditionnelle dans plein de pays est un mélange céréale- légumineuse, comme le couscous du Maghreb, avec le pois chiche et la semoule, ou le dal en Inde, avec le riz et les lentilles."

Citons également les desserts végétaux Soon à base d'épeautre ou de chanvre, les substituts de volailles Umiami ou encore Zalg, une entreprise française qui propose des carrés d'algues à poêler.

Un repas végétarien par semaine obligatoire à l'école

La loi Egalim de 2022 oblige à servir un repas végétarien par semaine dans les cantines scolaires. Mais à la maison aussi, le légume peut devenir la star de l’assiette, pour peu qu’on sache le cuisiner et le mettre en valeur. Une formation dédiée vient d’ouvrir à L’Atelier des Chefs, dirigé par l’ancien chef de cuisine du Ritz, Jean-Sébastien Bompoil :

"Nous n'avons pas cherché à faire une fausse saucisse ou un bourguignon en trompe-l'œil, mais plutôt essayé de trouver tout ce que peut apporter un légume pour réaliser une assiette complète : entrée, plat dessert. Et nous utilisons pour cela les techniques traditionnelles de la cuisine (pocher, cuire à l'anglaise ou rôtir) ainsi que les nouvelles manières de travailler comme la cuisson sous vide ou le retour de la lactofermentation."

Des techniques que l’on peut appliquer chez soi, pour redonner au légume ses lettres de noblesse, comme le firent en leur temps les chefs Roger Vergé ou Alain Chapel.