Portraits de chefs. Le renouveau des frères Pourcel

Les frères Pourcel, voilà une marque de la gastronomie française qui a eu jusqu’à trois étoiles Michelin et quatre toques Gault et Millau, quatre toques récupérées dès l’ouverture de ce nouveau Jardin des Sens, à Montpellier. Un lieu chargé d’histoire qui fut un hôtel particulier, la mairie de Montpellier et une annexe du tribunal avant d'être laissé à l'abandon depuis de nombreuses années.

Jacques et Laurent Pourcel sont deux jumeaux devenus cuisiniers. Ils ne se sont jamais quittés et ont porté leur talent au plus haut, avec de nombreux établissements en France et en Asie. Fils de vignerons, formés chacun de leur côté chez les meilleurs – Trama, Gagnaire, Meneau, Chapel ou Bras – ils ont ouvert ensemble à la fin des années 80 Le Jardin des Sens, devenu très vite l’une des plus belles tables françaises. En 2016, le lieu fut destiné aux bulldozers pour un programme immobilier, mais Jacques et Laurent avaient déjà en vue l’ancien hôtel de ville.

Aujourd’hui, c’est Laurent qui est davantage aux fourneaux et Jacques plutôt aux relations et à la gestion, gestion qu’il partage avec leur complice de toujours, l’investisseur Olivier Château, très attaché à la renaissance culturelle de l’hôtel Richer de Belleval.

Noix de Saint-Jacques rôties

La place de la Canourgue, dans le vieux Montpellier, retrouve une nouvelle vie avec ce bâtiment réhabilité. D’autant que, au-delà des cinq œuvres contemporaines qui y sont intégrées, l'hôtel accueille des expositions temporaires de la fondation GLL. De quoi marier nourritures spirituelles et terrestres. Et à propos de ces dernières, celles de l’assiette, Laurent Pourcel se prépare déjà à la transition nécessaire en assurant qu'on mangera à l'avenir de plus en plus de végétal. En attendant, pour le réveillon de demain, c’est une recette de Saint-Jacques que vous offrent les frères Pourcel.

Ingrédients : six belles coquilles Saint-Jacques fraîches (ou six noix de Saint-Jacques que votre poissonnier pourra vous préparer) dans tous les cas, vous utiliserez seulement la noix :

Pour la béchamel : 50g de farine, 50g de beurre, 250g de lait, 50g de fromage râpé, trois œufs, trois feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée ;

Pour la semoule : 180g de semoule, 60g de beurre, 1/2l de lait, 60g de parmesan râpé ;

Légumes : ¼ de butternut, trois  topinambours ;

Sauce : huit châtaignes crues épluchées, 5g de sucre, 3dl de fond blanc de volaille, les parures des légumes, 20g de beurre, sel, poivre.

Pain : 200g de pain de campagne rassis, 40g de beurre, 1dl de jus de carotte.

Finition : 50g de parmesan râpé, 80g de lait, 80g de crème, une truffe noire, 15g de brisures de truffes, sel fin, poivre blanc.

Préparation :

La béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, puis verser le lait froid dessus, mélanger bien le tout, laisser cuire cinq bonnes minutes à feux doux en remuant sans cesse. Assaisonner de sel et poivre, puis hors du feu ajouter le gruyère râpé, les trois œufs, et enfin la gélatine ramollie. Conserver à température ambiante.

La semoule : Faire bouillir le lait et le beurre en même temps, ajouter ensuite la semoule en pluie, puis faire cuire à feu doux environ 15mn. Ajouter ensuite le parmesan. Conserver à température ambiante. 

Les gnocchis : Une fois les deux préparations terminées, mélanger la semoule et la béchamel, laisser refroidir au réfrigérateur. Puis fariner le plan de travail, et rouler des cylindres de pâte, tailler à l’aide d’un couteau les gnocchis, réservez les au frais. Réalisez un beau gnocchis par personne de 6 cm de longueur. Au moment de servir, il faudra les faire frire dans une huile chaude.

Légumes : Éplucher les légumes.Tailler les légumes en tranches épaisses (un bon centimètre). Puis à l’aide d’un emporte pièce, tailler des petits palets ronds (conservez les parures pour la sauce). Les faire cuire dans un sautoir avec une noix de beurre et une pincée de sucre. Ajouter un peu d’eau au fur et à mesure que ça caramélise. Saler légèrement. Une fois cuits réserver de côté au chaud.

Sauce : Faire griller les châtaignes au four. Dans un sautoir faire suer au beurre les parures de légumes, ajouter le sucre, faire colorer légèrement. Ajouter ensuite le fond blanc, laisser cuire à feu doux à couvert une dizaine de minutes, ajouter une pointe d’eau si besoin. Mettre ensuite le tout dans une passoire (chinois ou tamis) bien presser le tout pour exprimer tout le jus. Assaisonner légèrement la sauce obtenue. 

Pain : Couper le pain en petits morceaux. Le faire revenir au beurre dans un sautoir. Quand il est bien grillé, ajouter le jus de carotte, puis laisser cuire jusqu’à réduction complète du jus. 

Finition : Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la brisure de truffe, saler et poivrer, mixer le tout et réserver au chaud. Une fois les gnocchis frits, les saupoudrer de parmesan, puis les mettre au four cinq bonnes minutes à 160°C. Pendant ce temps, faire rôtir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un trait d’huile d’olive, vraiment tourne/retourne, les saler légèrement.

Dressage : Disposer les gnocchis, les palets de légumes, les morceaux de pain, et la noix de Saint-Jacques, le tout bien ordonné. Verser le jus de légumes au fond de l’assiette, décorer avec une belle lamelle de truffe fraîche. Émulsionner à l’aide d’un petit mixer, déposer tout le tour une écume de bouillon, servir aussitôt.