Les reconversions en cuisine et pâtisserie ne connaissent pas la crise

C'est le constat dressé par les écoles du chef multi-étoilé étoilé, Alain Ducasse. Constat frappant, puisqu’entre 2020 et 2022, le nombre de personnes inscrites en reconversion professionnelle a progressé de 288%. Elles représentent désormais plus de la moitié des élèves dans leurs formations professionnalisantes.

Ces reconvertis sont en grande majorité des femmes, surtout en pâtisserie, alors que le monde de la cuisine est encore très dominé par les hommes. Et près d'un tiers d'entre eux, a plus de 40 ans, souligne la directrice générale d'École Ducasse.

franceinfo : Quelles sont leurs motivations ?

Sarah Lemoine : Il y en a deux principalement. Les aspirants à la reconversion veulent profondément changer de vie professionnelle et vivre de leur passion pour la cuisine, quitte à voir leur salaire baisser. Ils expriment un désir de créativité et de travail manuel, qui mobilise le corps. Ils ne se lancent pas sur un coup de tête, c'est un choix très réfléchi, les plus âgés amènent dans leur carton un projet, souvent une création d'entreprise.

Ils apportent beaucoup à la profession ?

Ils arrivent avec une expérience, un autre regard, ils ont déjà occupé un emploi, certains ont encadré des équipes dans des grands groupes ou des PME. Cela se traduit par des concepts parfois innovants. Certains ouvrent des lieux inclusifs, d'autres deviennent chefs nomades dans des restaurants ouverts temporairement, d'autres choisissent de travailler en collectif.

Ce que souligne aussi l'étude, c'est que les reconvertis amènent un management plus empathique, dans le monde très hiérarchisé, et pas toujours tendre des cuisines. C'est un atout pour motiver et fidéliser les équipes, pour embarquer les nouvelles générations, face aux difficultés de recrutement.

Que font ces reconvertis en sortant de formation ?

La moitié, environ, monte directement un restaurant ou une activité de pâtisserie. 30 à 40% partent s'exercer dans une brigade, avant de réaliser leur projet ou bien se lancent dans une activité périphérique, chambre d'hôte, traiteur à domicile ou photographe culinaire. Les 10% restant reviennent s’arrêtent en chemin et reviennent souvent à leur ancien métier.