Ça nous marque. Éric Kayser : "Mes boulangeries sont des lieux de vie"

Éric Kayser possède 35 magasins en France et fait travailler 2.500 personnes. Soit 200 boulangeries dans le monde, situées dans 27 pays.

Fils de boulanger, petit-fils de boulanger, il n’a pas eu à chercher bien loin dans sa famille pour trouver dès l’âge de cinq ans sa vocation. Il aurait pu reprendre l’affaire familiale dans l’Est de la France, mais d’une part, ses parents l’avait vendue alors qu’il était encore enfant, d’autre part, Éric Kayser rêvait plus grand et comptait bien allier à sa passion du pain son autre passion, celle des voyages.  

L’inventeur du "fermentolevain"  

En 1994, il est formateur à l’Institut national de la Boulangerie : "Nous donnions des cours sur le levain et les élèves ne comprenaient pas. Nous avons eu alors l’idée avec un ami de mettre au point une machine pour gérer le levain en permanence."

Il faut se souvenir qu’autrefois les boulangers dormaient avec leur levain. Ils le plaçaient sous leur sommier. Dès que le levain gonflait, ils poussaient le sommier et allaient s’occuper de ce levain. Donc on a inventé une machine, "fermentolevain", qui permettait au boulanger de ne plus dormir avec son levain, mais avec sa femme…  

Cela a changé beaucoup de choses dans la boulangerie, cela a permis l’avènement du pain de tradition française, de revenir à la fabrication de baguette à l’ancienne sans additif : du pain avec de la croûte, du caractère, et du goût ; il faut savoir que dans chaque pain, il y a environ 200 arômes différents.  

À la conquête du monde 

C’est en 1996 qu’Éric Kayser ouvre sa première boulangerie. "Il était essentiel pour moi de l’ouvrir à Paris", explique-t-il, "parce que c’est la capitale de la mode et de la gastronomie". Essentiel aussi parce que dès le départ Éric Kayser a dans l’idée de se développer à l’étranger. "Faire découvrir le pain, former un maximum de gens partout dans le monde en Afrique, en Chine et ailleurs".  

Le premier pays étranger où Éric Kayser ouvre une boulangerie est le Japon. Il est aujourd’hui présent à Hong Kong, en Arabie saoudite et aux États-Unis. "Globalement, on vend partout la même chose, mais on est aussi obligé de s’adapter. En France, le pain, la viennoiserie et la pâtisserie peuvent représenter 70% des ventes de nos magasins. Aux États-Unis, notre première vente est le café…  On leur vend des petits déjeuners !"