Guillaume Sourrieu, à Marseille : "je n'ai plus de carte, mais des menus qui s'appellent Fanny, Marius et César parce que j'ai été baigné dans mon enfance par Pagnol"

À l’adolescence, Guillaume Sourrieu affichait deux passions : la cuisine et le ski. Pour ce Marseillais de naissance, les fourneaux sont apparus plus adaptés que les pistes. Le voilà donc inscrit à l’école hôtelière de Nice, avant une première expérience chez Bernard Loiseau, dans le Morvan. Un apprentissage rude, qui le fait douter, mais le jeune cuisinier s’accroche et poursuit chez d’autres grands noms de la gastronomie : Passedat à Marseille, Troisgros à Roanne, le père Bise à Talloires et aux fermes de Marie à Megève où il peut enfin marier ses deux passions. Il y restera 7 ans.

Un décès familial l’incite à renouer avec ses racines au début des années 2000. Marseille devient alors sa source d’inspiration : "Oui, une inspiration quotidienne, surtout quand les pêcheurs rentrent au vallon des Auffes, où ils sont basés, et me ramènent du poisson d'une fraîcheur absolue. Je me laisse guider, je n'ai plus de carte, mais des menus qui s'appellent Fanny, Marius et César parce que j'ai été baigné dans mon enfance par Pagnol."

Les quartiers de Marseille racontés dans l'assiette

À l'Épuisette, on ne mange que du poisson mais pour ne pas être frustré, Guillaume Sourrieu le marie avec des sauces de viande. Pour sa cuisine créatrice, il s’appuie sur la jeunesse de sa brigade et sur son fidèle second Martin Boutière. Tous ensemble cherchent de nouvelles pistes, tentent ici la fermentation, proposent là de raconter les quartiers de Marseille dans des bouchées gustatives, comme une visite de la ville à 180°.

"Quand les gens arrivent au restaurant, raconte Guillaume, on leur met l'eau à la bouche par une mise en scène des quartiers. Ce sont de bouchées qui racontent la ville : un hostie à la langouste en référence à la basilique Notre-Dame de la Garde, un chichi de l'Estaque aux olives, etc."

De la bouillabaisse au loup de Méditerranée cuit à basse température, de la grosse crevette carabinero au croustillant de fraises de l’étang de Berre, Guillaume Sourrieu cuisine avec enthousiasme, comme dans l'émission, cette recette simple d’été : une préparation avec des oignons blancs et rouges, poivrons verts et rouges, de la feta et du piment d'Espelette. Vous pourrez la glisser auprès d’un poisson ou même l’étaler, quand elle a gardé un peu d’épaisseur, sur une tartine de pain croustillant.

Guillaume Sourrieu, 1 étoile Michelin et 3 toques Gault-et-Millau pour l’Épuisette, à Marseille.