Nicolas Masse, à Martillac près de Bordeaux : "J'assemble mes assiettes comme on peut assembler un grand vin, il faut tout un équilibre pour arriver à un produit parfait"

Si Nicolas Masse est tombé amoureux du vignoble bordelais et du riche terroir aquitain pour alimenter sa cuisine, il est originaire de Cherbourg, en Normandie. C’est là, dans une ville davantage connue pour son industrie nucléaire – son papa était d’ailleurs ingénieur – que pour sa gastronomie, qu’il se prend de passion pour les produits et la manière de les préparer.

"Ma grand-mère cuisinait, ma mère aussi, et mon oncle était restaurateur, raconte Nicolas Masse. J'ai donc appris ce métier tout naturellement, et les rencontres m'ont amené à Deauville, à Cherbourg, en Angleterre dans un palace avec un restaurant gastronomique, à Saint-Jean de Luz où j'ai obtenu ma première place de chef."

Des assiettes épurées au fil des années

Soucieux de ne pas en rester là, curieux de nouveauté, Nicolas Masse se laisse séduire par la proposition des propriétaires des Sources de Caudalie, sur le domaine Smith-Haut Laffitte à Martillac, où il manquait une table gastronomique. Arrivé en 2009, Nicolas y a très vite conquis 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau, pour une cuisine assemblée comme des grands cépages de vin.

"J'assemble mes assiettes comme on peut assembler un grand vin, il faut tout un équilibre pour arriver à un produit parfait : on s'inspire de tout le terroir de la vigne et de l'élaboration d'un vin" explique Nicolas Masse qui, par exemple, fume des viandes au sarment de vigne ou travaille du chocolat dans les barriques de vin.

Tartelette petits pois caviar

Ses assiettes se sont épurées au fil des années, inspirées par la philosophie japonaise du mono produit et axées sur le végétal. Ainsi, Nicolas s’amuse avec les légumes de son jardin en permaculture. Il y récolte par exemple – et c’est la fin de la saison en ce mois de juillet – des petits pois extra-fins, qu’il prépare (dans l'émission) en tartelette avec un peu de caviar d'Aquitaine.

On peut aussi remplacer le caviar par un œuf de caille poché, qui se mariera parfaitement au caviar végétal que sont les petits pois. Nicolas Masse vise désormais la troisième étoile à Martillac, à une quinzaine de kilomètres au sud de Bordeaux.