Claire Vallée, première cheffe végane à recevoir une étoile Michelin, ce sacre retient l’attention de la presse internationale

Deux jours après la publication de l’édition 2021 du Guide Michelin, celle qui retient l’attention de la presse internationale – des journaux anglais, aux télés américaines, en passant par les médias indiens, canadiens, ou encore irlandais – c’est Claire Vallée, 41 ans, cheffe du restaurant ONA à Arès en Gironde. "ONA" comme l’acronyme de "Origine Non Animale" : toute sa carte est végétale, élaborée à partir de produits locaux, de saison, issus de l’agriculture biologique et d’un niveau gastronomique jamais atteint pour sa catégorie, ce qui lui vaut non seulement de savourer sa première étoile à elle, mais d’être également la première cheffe végane de toute l’histoire du guide à en recevoir une.

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C’est cette première qui fait les gros titres : la France, phare de la gastronomie mondiale couronne ce qu’un quotidien taïwanais appelle : "la revanche des légumes". On passe à un autre niveau. On n’en est plus à se demander si c’est  "dangereux pour la santé" ou si renoncer à la viande, c’est risquer "une grosse carence en protéines". Non. Avec cette étoile, on entre dans le cercle très fermé des artistes du goût, la haute gastronomie : oui, on peut faire un plat d’exception à partir d’une carotte et d’une courge. Fini le statut réducteur "d’accompagnement". Légumes et légumineuses sont le plat.

C’était le pari fou de Claire Vallée lorsqu’elle s’est lancée dans la cuisine végane, sans aucun produit d’origine animale. Et ça n’a pas été simple. Au départ, en 2016, toutes les banques qu’elle démarche lui disent non. Infinançable. "Le futur de la cuisine végétale est trop incertain" s’est-elle entendue dire. Ce sont des gourmets passionnés qui ont mis la main à la poche avec une campagne de financement participatif, campagne à laquelle une banque éthique a accepté d’ajouter des fonds. Avec ça, Claire Vallée parvient à ouvrir une petite structure : 30 couverts, avec un menu unique à sept plats.

Cette étoile, c’est la mienne, mais c’est aussi la vôtre, c’est celle de l’impossible, celle qui fait entrer définitivement la Gastronomie Végétale dans le cercle fermé de la Gastronomie Française et Mondiale.

Claire Vallée, cheffe du restaurant végane ONA

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L’audace attire : succès immédiat, avec une clientèle "qui à 95% n’est pas végane", dit-elle, simplement curieuse de savoir ce que donne en bouche un trio "sapin, cèpe et saké". En 2018, première surprise, elle obtient une assiette Michelin, avant cette année de récolter cette étoile, qu’elle dédie à ses clients, amis, fournisseurs, financeurs. "C’est la vôtre, écrit-elle sur Instagram, c’est celle de l’impossible !" Désormais, non seulement c’est possible mais c’est exquis.