Jacques Chirac et la tête de veau

À partir de l'élection de Jacques Chirac à la présidence de la République en mai 1995, une déferlante "tête de veau" a balayé la France. Les restaurants ont relancé cette recette un peu désuète, les confréries se sont multipliées à travers les régions, les articles et les livres se sont emparés de cet amour du nouveau président de la République pour un plat à la fois populaire et haut de gamme. Retour sur cette renaissance de la tête de veau dans L'Histoire à la Carte , en compagnie de Thierry Marx .

Ingrédients pour 10 personnes  :

Une tête de veau de lait entière, roulée et ficelée, 3 l d’eau, 100 g de farine, 15 cl de vinaigre blanc, 1 citron, 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d’ail, 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 10 g de gros sel, 10 g de poivre en grains ; pour la sauce gribiche : 5 œufs durs, 4 dl d’huile d’arachide, du vinaigre de vin vieux, une cuillère à soupe de moutarde, cerfeuil, estragon, une cuillère de câpres à queue, 3 cornichons, fines herbes, sel fin, poivre.

Préparation  :

Éplucher les carottes, peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle, éplucher l’ail. Verser l’eau dans une grande marmite, avec la farine, les carottes, les oignons, le bouquet, l’ail ; poivrer saler et porter à ébullition. Pocher la tête de veau (sur laquelle on aura pressé le citron), faire reprendre l’ébullition, puis laisser cuire 2 heures à petit feu en écumant régulièrement. Laisser refroidir en couvrant (on peut placer un objet sous la marmite pour faciliter l’aération). Pendant ce temps, écaler les œufs durs, séparer les blancs et les jaunes ; laver et ciseler les herbes, hacher les cornichons et les blancs d’œufs. Mettre les jaunes dans une terrine avec sel et poivre, broyer, vinaigrer, ajouter de la moutarde, et verser l’huile en filet comme pour une mayonnaise. Battre sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les câpres et les cornichons, le cerfeuil, l’estragon, les blancs coupés en petits dés, et au tout dernier moment les fines herbes ciselées. Servir la tête de veau tiède, présentée en morceaux, nappée de la sauce, et accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur.