L'Auvergne, Vulcania et le chou farci

L'ancien président Valéry Giscard d'Estaing a lancé en 2002 le parc d'attraction Vulcania , afin de montrer l'histoire et l'importance des volcans, très nombreux en Auvergne. Voilà une belle occasion dans L'Histoire à la Carte , pour ouvrir une page gastronomique consacrée à cette région riche d'un patrimoine culinaire ancien et authentique, forte de nombreux produits naturels, dont le chou, ici à l'honneur. Il est l'ingrédient majeur du plat dont Thierry Marx vous livre sa recette : la potée à l'auvergnate, préparée comme un chou farci.

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chou vert pommé, 1 l d'eau gazeuse naturelle, 500 g de gorge de porc, 500 g de jambon cru dessalé, 500 g de pommes de terre, 500 g de navets ronds, 500 g de grosses carottes de plein champ, 1 gros oignon des Cévennes, 150 g de saindoux.

Préparation : Faire bouillir l'eau gazeuse, y blanchir les feuilles de chou. Beurrer un saladier au saindoux, y ranger délicatement les feuilles de chou sur deux couches. Hacher la viande de porc, la poivrer (ne surtout pas la saler car le jambon l'est déjà largement), ciseler finement l'oignon et l'incorporer. Bien mélanger la farce et la placer dans les feuilles de chou pour donner donner au tout une jolie forme (celle du saladier), refermer avec d'autres feuilles de chou. Blanchir à l'eau normale les autres légumes coupés en morceaux (carottes, navets et pommes de terre). Dans une cocotte en fonte, faire fondre du saindoux, et y placer le chou farci, déposer autour les légumes blanchis, ajouter un peu d'eau au fond du plat pour éviter de brûler. Ferme le couvercle de la cocotte et luter (disposer un "joint" d'une pâte formée d'eau et de farine). Laisser cuire 35 à 40 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C.