La bataille (et le veau) Marengo

Le 14 juin 1800, le premier Consul Napoléon Bonaparte remporte, dans le Piémont, une bataille décisive sur le chemin de sa future puissance impériale. Si Marengo est entrée dans la postérité, ce n’est pas tant pour la stratégie utilisée, car la victoire a été obtenue à l’arraché, mais bien parce que Napoléon l’a utilisée pour sa communication et pour asseoir son autorité .

La légende veut aussi que, affamé, il ait demandé à son cuisinier, Dunant, de lui préparer un plat à l’issue du combat. Sans doute un poulet, trouvé au village voisin de Marengo, accommodé de légumes et de condiments méridionaux, même si c’est le veau Marengo qui reste aujourd’hui dans les livres de recettes. Retour sur cette aventure dans L’Histoire à la Carte , avec Thierry Marx.

Ingrédients : 1,5 kilo de quasi de veau (ou d’épaule mais c’est un peu plus gras) coupé en gros morceau, 10 cl d’huile d’arachide, 500 g d’échalote (prendre de la « cuisse de poulet », une grosse échalote longue), 1 kilo de tomates, 50 g de farine, sel et poivre, un bouquet garni.

Préparation : Monder et épépiner les tomates. Faire revenir la viande « à coloration » dans l’huile, l’égoutter, réserver l’huile dans une poêle. Singer la viande (la saupoudrer de farine), et la repositionner dans la cocotte dégraissée ; faire torréfier quelques minutes, mouiller à hauteur d’eau, et ajouter le bouquet garni. Faire cuire dans un four préchauffé à 220° C pour 45 minutes. Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les tailler dans le sens de la longueur, et les faire revenir à la poêle dans le reste d’huile d’arachide, y ajouter les tomates, laisser « compoter ». À mi-cuisson du veau (environ 20 minutes), ajouter le mélange tomates-échalotes. Servir avec un bon vin italien.