La cuisine juive de la rue des Rosiers

 En août 1982, l'attentat de la rue des Rosiers  faisait 6 morts et 22 blessés. Un acte odieux, commis à l'heure du déjeuner dans l'un des restaurants juifs  les plus fréquentés de Paris. À cette occasion, et toujours grâce aux archives sonores de l'INA, nous évoquons ici les cuisines séfarade et ashkénaze avec, à la clé, deux recettes : pastrami  et falafel  !

500 g de pois chiches trempés (ou 500 g de fèves trempées), une cuillère à soupe de farine, 1 oignon haché, 2 gousses d'ail hachées, du persil haché, une cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de pâte de sésame, cumin, coriandre fraîche, poivre, huile pour la friture.

Hacher ou concasser les pois chiches (ou les fèves) au mortier ou au robot-coupe, et ajouter les ingrédients un à un. Bien mélanger, former des boulettes, et les faire frire à l'huile à 145°.

4 tranches de pain de mie complet, 1 kilo de bœuf, 35 g d'ail haché, 35 g de coriandre haché, 35 g de poivre mignonnette, 20 g de sel, 100 g d'huile d'arachide, 20 g de vinaigre blanc, 100 g de sucre roux, 100 g de cornichons.

Dans un plat, mélanger l'ail, la coriandre, le sel, le poivre, l'huile d'arachide, le vinaigre blanc et le sucre roux. Y déposer le bœuf, et laisser mariner pendant 5 heures. Ensuite, mettre le bœuf à rissoler dans une cocotte, puis rajouter de l'eau à mi-hauteur et laisser cuire 2 heures à basse température. Pour préparer les sandwiches, imprégner les tranches de pain de mie avec l'huile de la marinade, et les toaster. Couper le bœuf le plus finement possible (comme du jambon), le disposer sur le pain, ajouter une ou deux lamelles de cornichon. Refermer avec une deuxième tranche de pain, et déguster chaud.