La fraise, autochtone sauvage ou importée du Chili ?

La fraise est un fruit roi de l'été, mais attention, c'est un produit très fragile. Il faut donc bien le choisir, par sa couleur, son arôme, sa fermeté. Celle de Plougastel , un peu plus claire, importée du Chili vers la Bretagne à l'époque de Louis XIV par Amélie-François Frézier, est exceptionnelle. Celle des bois manque parfois de caractère. Attention à éviter celles qui ont un peu trop de vert près de la queue. On peut les accommoder aussi en salé , par exemple avec des fèves blanchies, mais on n'y pense pas toujours. Il est vrai que son sucre naturel conduit la fraise vers les desserts. Ici, dans L'Histoire à la Carte , Thierry Marx les prépare avec un biscuit et de la crème pour un fraisier , à déguster à peine sorti du frigidaire.

La recette du fraisier

Ingrédients : Pour le biscuit 5 jaunes d’œuf, 5 blancs d’œuf, 125 g de sucre, 125 g de farine, 25 g de fécule de pomme de terre, 100 g de beurre, 5 cl de lait ; Pour la crème un quart de litre de lait, 3 jaunes d’œuf, 115 g de sucre, 15 g de fécule de pomme de terre, 15 g de farine, une gousse de vanille, 15 cl de crème liquide entière, 125 g de beurre, une demi feuille de gélatine alimentaire ; et bien sûr un kilo de fraises.

Préparation :

Pour le biscuit monter le sucre et les jaunes d’œuf pendant 15 minutes puis ajouter les blancs montés en neige ; ajouter doucement le lait et le beurre fondu ; incorporer la farine et la fécule de pomme de terre ; cuire au four à 240°C pendant 4 minutes dans un cercle à pâtisserie ; dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche. Puis le retirer du cercle et le couper en deux galettes.

Pour la crème il faut mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre ; battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse bien ; ajouter la farine et la fécule de pomme de terre, incorporer au mélange sucre/œufs ; ajouter ensuite un demi verre de lait et mettre à tiédir le reste du lait (3 ou 4 minutes) puis verser sur la préparation ; ajouter la gousse de vanille et mélanger au fouet jusqu'à ébullition.

Ensuite à froid ajouter  le beurre et la demi feuille de gélatine fondue, puis la crème liquide préalablement montée. Le montage se fait en garnissant le pourtour du cercle de fraises coupées en deux ; poser ensuite un disque de biscuit, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème ; recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de crème ; ajouter le deuxième disque de biscuit et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule et réserver au frais ; décercler pour servir.