La Morteau, un bijou du terroir

Dans la région du Haut-Doubs , entre Maîche et Pontarlier, les fermes étaient construites au XVIII° siècle sur le même plan : une grande pièce centrale dont les murs s'enfuyaient vers le ciel en une large cheminée appelée le tuyé . Les paysans y suspendaient les viandes, les laissant fumer plusieurs jours au feu de bois. La saucisse de Morteau est née là, avec une taille spécifique, une saveur exceptionnelle, et, désoramis,  une IGP (indication géographique protégée) gage de sa qualité. Dans L'Histoire à la carte , Thierry Marx a choisi de la faire cuire avec des pois cassés.

La Morteau aux pois cassés

Ingrédients :

500 g de pois cassés, 1 saucisse de Morteau, 1 bande de poitrine fumée, 1 blanc de poireau, 2 carottes, 3 gousses d’ail, 2 oignons, 2 feuilles de lauriers, de la muscade.

Préparation :

Rincer les pois cassés et les tremper un quart d'heure dans l'eau fraîche. Couper la racine du poireau, le fendre en deux et le rincer. Éplucher l’oignon puis le couper en deux. Éplucher les carottes. Verser les pois cassés dans une cocotte. Ajouter tous les légumes et la poitrine, y râper la noix de muscade. Couvrir largement d’eau. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Pocher la Morteau, attention à ne pas la piquer, et laisser finir de cuire pendant dix à quinze minutes. Servir chaud avec une cuillère de crème épaisse, ou de la moutarde.