Le gibier est parfois oublié en famille

Le monde rural s'éloigne du monde des citadins, ou l'inverse. La France est partagée entre les chasseurs  invétérés et les opposants à la chasse. Voilà peut-être pourquoi les recettes de gibier  sont parfois oubliées dans les cuisines familiales le dimanche soir. Quel dommage, alors que les saveurs  d'automne s'y expriment à pleine puissance. Thierry Marx , dans L'Histoire à la carte, a choisi d'accommoder un perdreau à l'ail. Recette extrêmement simple à composer.

Ingrédients pour 4 personnes :  un perdreau (à faire brider par son volailler), une belle tranche de foie gras, 10 à 15 gousses d’ail, 5 cl de Cognac, 10 cl de vin blanc.

Préparation :  Rôtir le perdreau (environ quinze minutes), en arrosant régulièrement. Pendant ce temps, blanchir (les faire passer à ébullition) les gousses d'ail, deux ou trois fois, puis les faire confire dans du beurre clarifié (c’est la partie translucide du beurre fondu). Égoutter l’ensemble sur une grille. 

Présentation :  Monter une purée de pommes de terre, y déposer le perdreau et garnir avec les gousses d’ail. Dans une poêle, dorer une tranche de foie gras, la déposer sur le perdreau. Déglacer la poêle avec le Cognac et le vin blanc, et s'en servir pour arroser le tout.