Les années 50 : DS de rêve et la sole d'Alexandre Dumaine

Au salon de l'automobile de 1955 , une voiture hors du commun est lancée, futuriste avec ses phares ajustables, son galbe aérodynamique et sa suspension hydraulique : la mythique DS . Elle en fit rêver plus d'un, dont Thierry Marx qui dans L'Histoire à la Carte revient sur cette période d'après guerre où la cuisine reprend des couleurs.

Les restrictions sont loin, les produits des terroirs reviennent à l'honneur, et parmi les chefs de l'époque il faut citer Alexandre Dumaine, un peu oublié à présent, mais qui a marqué la gastronomie de cette époque. Voici sa recette de filet de sole au coulis d'écrevisse.

Ingrédients :

4 filets de sole (à lever soi-même ou à faire lever par son poissonnier), 25 g de beurre, 20 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème fraiche, 2 écrevisses, sel, poivre, ciboulette.

Préparation :

Dénerver les filets et enlever la peau grise sur le dessus, les laver, les saler et les poivrer, puis les rouler, et les placer dans un plat beurré. Mettre à cuire avec le fumet durant 8 à 10 minutes. Pour le coulis, faire cuire les écrevisses à la nage, les broyer à la moulinette, passer le jus, et le faire cuire avec la crème fraiche. Servir les filets de sole à l'assiette, et napper avec le coulis. Décorer par un brin de ciboulette.