Les demoiselles du Guilvinec à l'honneur

Attention à ne pas confondre langouste (rendue célèbre dans les années 70 par la publicité télévisée) et langoustine . La première n'a pas de pinces et vit dans les mers chaudes, alors que la seconde, mer froide et famille du homard, possède une chair beaucoup plus raffinée , puissante et iodée. C'est pourquoi la langoustine n'a besoin d'aucune mayonnaise et se suffit à elle-même, en poêlée par exemple, pour offrir un plat délicieux. On en trouve en Méditerranée, plus petite, mais surtout au large de la Bretagne où la plus fameuse est connue sous le nom de Demoiselle du Guilvinec. Thierry Marx , dans L'Histoire à la Carte , les prépare ici en cassolette.

Ingrédients pour quatre personnes :

16 belles langoustines (de taille 3/4),

50 cl de jus d'orange,

1 cuillerée à soupe de curaçao,

50 g de beurre et 10g de beurre salé,

1 citron,

1 cube de fumet de crustacés,

du sel et du poivre

Préparation :

Pour préparer la sauce, mélanger 25 cl d'eau et le cube de fumet de crustacés, porter à ébullition et ajouter le jus d'orange, le curaçao et le beurre salé, puis remuer énergiquement à l'aide d'un fouet. Réserver cette sauce. Décortiquer les queues de langoustine et piquer chacune avec un cure-dent afin qu'elles ne se déforment pas à la cuisson. Dans une cassolette sur feux doux, les faire revenir légèrement (une minute de chaque côté) dans un peu de beurre. Retirer les piques en bois après cuisson. Assaisonner avec sel et poivre selon goût et napper la cassolette de langoustines de la sauce. Servir à température.