Merci, mère Poulard !

En 1873, une jeune femme de Nevers, Annette Boutiaut, épousait le fils du boulanger du Mont-Saint-Michel , Victor Poulard. Les deux tourtereaux ouvrirent sur le site historique un restaurant, et pour servir les clients arrivant à toute heure (en bateau ou à pied à marrée basse), la mère Poulard inventa une omelette en battant les blancs à part, qui gonflait donc en cuisant. La légende est restée, le plat aussi, avec la tradition du battage des œufs devant l'immense cheminée de l'établissement. Attention, il convient  d'être attentif dans la préparation, car comme toute omelette (c'est l'une des premières réalisations que les apprentis cuistots apprennent), celle-ci nécessite une maitrise à la fois du geste dans la poêle, et de la température pour une cuisson parfaite. Dans L'Histoire à la Carte , avec Thierry Marx , nous vous racontons l'histoire de ce fleuron de la gastronomie française.

Ingrédients : 5 œufs, 85 g de gruyère râpé, 2 cuillères à café de Maïzena, le jus d'un demi citron, 20 g de beurre, sel et poivre.

Préparation : Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ajouter le gruyère râpé et le beurre préalablement fondu, saler, poivrer. Mélanger les jaunes et la Maïzena. Monter les blancs bien fermes avec deux cuillères à café d’eau et le jus de citron. Incorporer délicatement les blancs aux jaunes. Verser dans une poêle graissée allant au four, ronde ou carrée, (à défaut, dans un moule), laisser prendre la cuisson sur le feu, et finir au four (préchauffé à 200°C) 7 à 8 minutes pour faire monter le soufflé. Servir l’omelette accompagnée d’une salade.