Mettez-vous à l'amande

L'amande est un grand classique de la pâtisserie. Il faut dire qu'elle s'utilise sous toutes ses formes : effilée, entière, hachée, ou en poudre. Sa texture et son goût étaient reconnus déjà dans l'Antiquité. Sa saveur légèrement grasse, pas trop sucrée, permet de marier avec bonheur de nombreux autres produits, un fruit, un caramel, une crème, etc. La tuile, qu'a choisie Thierry Marx cette semaine pour L'Histoire à la Carte , apporte en outre un peu de moelleux.

1 gousse de vanille, 75 g de beurre, 2 œufs, 7 blancs d’œufs, 75g de farine, 275g de sucre, 250g d’amandes effilées.

Ouvrir la gousse de vanille et récupérer les graines noires. Faire fondre le beurre. Pour torréfier les amandes effilées, les faire revenir dans une poêle sèche à feu vif jusqu'à l'obtention d'une couleur un peu blonde. Mélanger le beurre, les œufs, le sucre et la farine ; incorporer ensuite les blancs d’œufs non battus, simplement cassés à la fourchette. A la fin, ajouter le beurre fondu et les graines de la gousse de vanille et, en tout dernier lieu, les amandes effilées. Déposer les tuiles avec une poche à douille (ou à l'aide d'une cuiller à soupe) sur une plaque à pâtisserie, les dresser en quinconce pour éviter qu'elles se collent. Faire cuire à 200° dans un four préalablement chauffé, les sortir quand elles sont dorées (environ 5 à 6 minutes). Les mouler sur un rouleau à pâtisserie et les laisser froidir.