Noire comme l'âme d'un damné

La truffe  est un champignon rare, donc un peu cher, qui parfume si bien certains plats. Pour cela, quelques grammes suffisent en général, donc il n’est pas vraiment besoin d’investir des sommes considérables pour ce produit, mais que tout le monde ne peut malheureusement pas s’offrir. S’il existe plus d’une centaine de variétés, deux sont les plus répandues : la tuber magnatum , truffe blanche d’Alba , italienne ; et la tuber melanosporum , truffe noire du Périgord  ou de la vallée du Rhône (« Noire comme l’âme d’un damné » selon une vieille expression moyenâgeuse). Depuis l’antiquité égyptienne c’est un produit apprécié pour sa saveur, son odorat, et le goût subtil qu’elle laisse au palais. Plutarque aimait à la décrire comme le fruit de trois éléments majeurs : foudre, eau, et terre. Dans L’Histoire à la carte , Thierry Marx  l’accommode avec un turbot.

 Ingrédients

1 turbot de 2 kg, 4 poireaux, 20 g de truffes, du jus de truffe, 40 g de beurre, du sel de Maldonne et du poivre.

Préparation

Lever les filets de Turbot et les pocher dans un beurre clarifié auquel on peut rajouter un peu de jus de truffe. Y plonger les poireaux émincés en sifflet. Ajouter une pincée de sel de Maldonne. Dans une assiette creuse, disposer la préparation poireaux-truffes et poser le turbot par-dessus. Au dernier moment, découper des lamelles de truffe noire sur le tout.