Quenelles à la Nantua : que faire de tous ces brochets ?

Au début du XIXe siècle, les brochets pullulaient dans la Saône et les lacs du Bugey. Ces poissons voraces dévastaient les fonds des rivières, et comme ils sont particulièrement fournis en arêtes , on renâclait à simplement les poêler. Un pâtissier eut alors l'idée de marier la chair du brochet, broyée, à de la pâte à choux, pour inventer une nouvelle forme de panade : la quenelle. La succès fut fulgurant. La sauce Nantua agrémenta le tout. Ainsi naquit un plat légendaire de la cuisine lyonnaise, dont les "mères" furent longtemps l'emblème, et que vous propose Thierry Marx dans L'Histoire à la Carte .

Ingrédients pour 8 personnes

500 g de filets de brochet crus (on peut les acheter congelés), 20 cl de lait, 130 g de beurre, 10 g de sel, poivre, 125 g de farine, 6 œufs ; pour la sauce 12 écrevisses, 140 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, 20 cl de crème fraiche épaisse.

Préparation des quenelles

Mixer les filets de brochet pour les réduire en poudre, les réserver au froid. Faire fondre 30 g de beurre avec le sel, le poivre, et ajouter la farine à feu très doux, puis incorporer le lait ; laisser cuire et bien mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Une fois que cette panade et les brochets sont bien froids (on peut même placer le brochet quelques minutes au congélateur), on mélange les deux ensemble au mixeur pour obtenir une pâte très fine. Y incorporer les œufs un à un (c’est très important), au mixeur ou au fouet ; ajouter le reste du beurre et bien mélanger. Laisser reposer au moins quatre heures au réfrigérateur. Pour mouler les quenelles, utiliser deux cuillères à soupe pour leur donner forme. Les pocher ensuite une dizaine de minutes dans de l’eau frémissante.

Préparation de la sauce Nantua

Le temps que la pâte repose, avant de pocher les quenelles, préparer la sauce en jetant les écrevisses (on peut utiliser des surgelées) dans une eau à ébullition, les faires revenir dans une cocotte avec de l’huile et du beurre, les singer avec de la farine (que l’on saupoudre sur les écrevisses entières). Bien mélanger, ajouter le lait, la crème fraiche, et laisser cuire en remuant pendant une petite demi-heure. Broyer le tout dans un mixer, et filtrer. Remettre la sauce à cuire pour l’épaissir et en napper les quenelles. On peut aussi passer le plat au four avant présentation.