Le billet sciences du week-end. Sécurité sanitaire des aliments : alerte dans nos assiettes !

Depuis le début de la pandémie, la sécurité sanitaire est devenue un sujet majeur. Mais on oublie parfois qu’elle concerne aussi le secteur agro-alimentaire. Lundi 7 juin 2021, journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments viendra le rappeler.

Organisée conjointement par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), cet événement a pour objectif de promouvoir les mesures qui limitent l’introduction d’agents pathogènes dans nos assiettes.  

Un risque sanitaire important

La nécessité de ces bonnes pratiques d’hygiène n’est plus à démontrer. En effet, les agents pathogènes qui menacent nos assiettes sont nombreux. Les bactéries constituent le principal danger et peuvent avoir de lourdes conséquences. Parmi elles, la salmonelle peut provoquer des fièvres élevées chez la personne infectée, allant jusqu’à son décès. La chaîne agro-alimentaire doit parfois contrôler la propagation de certaines maladies.

Pendant l’épidémie de SRAS en 2003, deux millions de poulets et de canards avaient été abattus pour éviter la contamination massive de l’homme. Les risques chimiques sont aussi nombreux, avec des résidus de médicaments ou de pesticides dans certains aliments. Par ailleurs, certains produits sont naturellement plus exposés au risque sanitaire.

Dans le cas de l’œuf, si la coquille subit une microfissure, même qu’on ne voit pas à l’œil nu, les micro-organismes pathogènes extérieurs peuvent entrer à l’intérieur de l’œuf. C’est pour cela que les œufs passent en calibreuse, pour détecter ces microfissures

Lucie Mainard, éleveuse de poules pondeuses de plein air en Vendée

Comment prévenir ces risques ?  En France, c’est l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) qui s’assure du respect des normes nationales et européennes. Ensuite, chaque acteur du secteur doit respecter un plan de maîtrise sanitaire qui lui est propre et évalue les risques en plusieurs phases, grâce à la méthode HACCP (hazard Analysis Critical Control Points, soit, en français, Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).  

"Quand j’entre dans le poulailler ou dans le parc extérieur des poules, je dois mettre une charlotte, des surchaussures, une côte jetable au-dessus des vêtements, mais on peut aussi se changer intégralement", explique Lucie Mainard, éleveuse de poules pondeuses de plein air en Vendée.

Ces mesures de biosécurité sont complétées par des désinfections régulières des bâtiments et par la vaccination des animaux en élevage. Il y a aussi la lutte contre les nuisibles, qui peuvent apporter des agents pathogènes extérieurs. C’est par exemple le cas des rongeurs, et même des oiseaux migrateurs. 

La grippe aviaire vient par les migrations. Dans le cas d’élevages plein air, chaque fois que ce virus est présent, un confinement des volailles est imposé. Mes poules ont été confinées depuis le mois de novembre et elles sont sorties il y a assez peu de temps

Lucie Mainard

La traçabilité, un complément essentiel

 Au-delà de ces règles d’hygiène, la réglementation en termes de traçabilité est, elle aussi, particulièrement stricte. Chaque produit est étiqueté à chaque étape de la production et les informations sont conservées pendant plusieurs mois. C’est ainsi qu’en 2013, il avait été possible de révéler le scandale de la viande chevaline utilisée dans des lasagnes de bœuf. En quelques heures seulement, l’origine roumaine de la viande avait été retrouvée.  

Seulement, ces normes d’hygiène et de traçabilité doivent toujours progresser pour assurer une meilleure qualité. "Ces normes, sur certaines substances, ne sont pas suffisantes. Quand on a lancé l’application en 2017, on informait sur le risque du dioxyde de titane. Il a été interdit l’année dernière en France et il est probablement en passe d’être interdit au niveau européen. L’EFSA, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, vient de reconnaître que ce n’était plus considéré comme un additif sûr pour la santé", indique Julie Chapon, co-fondatrice de Yuka. 

De nombreuses applications, comme Yuka ou encore OpenFoodFacts permettent au consommateur de mieux s’informer sur les produits qu’ils achètent. En scannant le code-barres avec un smartphone, l’application fournit les données nutritives du produit, son impact environnemental ou encore les dangers potentiels sur la santé. Un moyen de redonner le pouvoir aux consommateurs pour une alimentation plus sûre et de meilleure qualité.