Les légumineuses, les insectes et les aliments fermentés s'exposent au Salon de l'Agriculture

Les légumineuses, les insectes et les aliments fermentés sont typiquement les aliments qu’il faudrait consommer en plus grande quantité d’ici 2050 à la fois dans l'intérêt de la planète et celui de notre santé. Idéalement, il faudrait dans les 25 ans à venir réduire de plus de 50% notre consommation de viande rouge. Et dans cette perspective, les insectes (dont l'élevage est peu gourmand en eau et en surface) et les légumineuses  (haricots, pois, fèves, lentilles) sont une solution car ils sont riches en protéines. Nous connaissons déjà les yaourts, le fromage, le vin, la choucroute, donc pour l'innovation cela semble raté Mais actuellement, nous n’utilisons qu’une toute petite partie du potentiel de la fermentation, estiment les chercheurs. Par exemple, pour fabriquer des yaourts, nous n'utilisons principalement que deux souches de micro-organismes alors qu'il en existe au moins 4 000 qui sont d’intérêt alimentaire.

Si les chercheurs misent autant sur la fermentation pour l'avenir, c'est que ce procédé de transformation par des micro-organismes, permet à la fois de conserver les aliments naturellement, sans additif industriel, mais aussi d’obtenir des saveurs et des textures nouvelles, et également d’améliorer la qualité nutritionnelle des aliments. Il y a par exemple plus de vitamine C dans la choucroute que dans le chou frais et il y a de la vitamine B12 qui apparaît dans les yaourts.

Des aliments qui n'ont pas la cote, pour le moment 

La question de l’acceptabilité se pose quand même. Des insectes, les légumineuses ou des levures, ça ne met pas forcément l'eau à la bouche. Les chercheurs sont persuadés que la fermentation permettra de découvrir de nouvelles saveurs, et que ce ne sera pas vraiment un problème. Pour les insectes, il faudra sans doute en passer par la mise sous forme de farine. Enfin pour les légumineuses, l'objectif c'est d'innover dans les textures et les goûts.

Après les pâtes à la farine de lentilles, une équipe de recherche de Grignon a par exemple mis au point un fromage à base de pois fermentés. Après les tests de dégustation, 53 % des consommateurs étaient prêts à acheter ce fromage.