Le décryptage éco. Pourquoi tous les restaurants ne rouvrent pas ce matin

À peine 40% des restaurants ont une terrasse, qui souvent ne représente que 20% à 30 % du chiffre d'affaires total. Sans oublier  le couvre-feu, désormais fixé  à 21 heures, et le protocole sanitaire contraignant. Résultat : selon l'Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), le syndicat du secteur, qui a mené un petit sondage interne ces derniers jours, un professionnel sur deux estime que cette réouverture n’est pas rentable et préfère attendre juin avant de reprendre du service. 

C'est un peu paradoxal, mais avec les mesures d’aides du gouvernement, il y a eu moins de faillites dans le secteur l’an dernier, qu’avant la crise : 4 500 en 2020 contre près de 7 000 en 2019. Ce qui est frappant c’est que la majorité des disparitions d’établissements concerne la région francilienne. Il s’agit d’établissements qui n’ont pas résisté à l’absence de clients étrangers. Sachant que beaucoup étaient déjà fragilisés par le mouvement des "gilets jaunes" et les conflits en marge de la réforme des retraites.

Mais ces chiffres sont l’arbre qui cache la forêt. Car sur les 200 000 cafés-restaurants français, près de la moitié a contracté un prêt garanti par l’État (PGE). Ce qui veut dire que presque un restaurateur sur deux tient aujourd’hui grâce à l’argent avancé par l’État. C’est bien l’inquiétude des professionnels : comment vont-ils rembourser ? Une fois les aides retirées, combien résisteront ? Selon  les premières estimations du secteur, un tiers pourrait ne pas se relever.

Manque de personnel

La possibilité de retourner au restaurant fait partie des priorités affichées des Français pour cette premiere phase du déconfinement. Les réservations sont très dynamiques.Contrairement à l’an dernier, la clientèle promet d’être plus âgée : désormais vaccinés, les seniors auront moins de réticence à revenir  et ils ont un pouvoir d’achat supérieur aux jeunes.

Reste que les employeurs ne sont pas sûrs d’arriver à répondre à la demande : après six mois de fermeture, ils manquent de personnel. Selon le sondage de l’UMIH, 64% des employeurs se plaignent de ne pas retrouver suffisamment de serveurs, 40 % de cuisiniers.