La cuisine de Thierry Marx est selon lui "assez simple, sans conflit entre tradition et innovation"

Pas de recettes de cuisine cette fois (voir L'Histoire à la carte avec Bernard Thomasson sur franceinfo le dimanche), mais un Thierry Marx qui se raconte autrement. D'abord, en parlant de sport : "Je viens d'une famille modeste, mais mon grand-père était très sportif, il faisait de la boxe française et il considérait que c'était le passage obligé d'avoir un cadre éducationnel qu'était celui du sport. Cela fait partie effectivement de mon modèle de vie."

Il grandit avec les odeurs de la boulangerie au-dessus de laquelle il vit, tenue par Bernard Ganachaud et se destine à devenir boulanger : "Cet homme me paraissait être un homme libre, créatif et heureux." Il est en admiration devant ce boulanger, son énorme four en vitrine et surtout attiré par le travail de nuit qu'exige cette profession. "J'avais l'impression que la nuit, les gens nous foutaient la paix et qu'on pouvait être dans son monde, dans sa bulle à soi."

Il choisit donc naturellement cette voie, mais on lui déconseille les métiers de la boulangerie, il se tourne donc vers une formation en pâtisserie. Il confie à Elodie Suigo que son enfance a été "compliquée", l'école n'est pas un bon souvenir mais il faut y aller. Puis, arrivé au collège, "je ne comprenais pas le fonctionnement", confie-t-il.

"Quand on vous assigne au cancre de service, ça vous renforce dans une espèce de violence qui n'est pas très saine." Thierry Marx caïd, sa mère qui en a marre des bagarres, l'incite à faire du sport. Il fait du judo à Champigny-sur-Marne et trouve un cadre éducationnel, "une prise de confiance en moi et de me rendre compte que je pouvais quitter le quartier". La bascule vers une vie plus calme se fait lorsqu'il a 19 ans en croisant la route des Compagnons du devoir. À leurs côtés, il apprend la notion de fierté mais pas seulement.

La critique est positive, elle est constructive.

Thierry Marx

à franceinfo

Cette expérience l'enrichit et voilà que le service militaire pointe le bout de son nez. Il prend conscience qu'il a envie d'ailleurs : "Je me suis dit 'oh non pas encore ce quartier, ce n'est pas possible, j'ai tout fait pour le quitter'. Je voulais une aventure. Donc il y avait cette notion pas tant de l'armée du côté tricolore, mais cette notion du voyage, du départ."

Un quiproquo heureux

Après ce passage dans la vie militaire, son retour en France est difficile, puisque ses grands-parents ne sont plus là, ses parents sont allés vivre ailleurs. Il se remet à la boulangerie-pâtisserie et on le retrouve en Australie jusqu'à ce que son chef de l'époque lui explique qu'il ne gagne pas assez pour bien se loger à Sidney.

Thierry Marx se met en quête de trouver un grand chef qui pourrait être un mentor. Il croise la route de Bernard Loiseau : "Il ne m'a pas embauché, mais quand je suis allé me présenter chez Taillevent à Paris, j'ai dit au chef 'vous chercher un commis ?' Il me dit : 'Oui mais tu arrives d'où ?' J'ai dit 'de chez Bernard Loiseau', alors que Bernard Loiseau m'avait juste invité à déjeuner avec Georges Pralus. Il m'a dit : 'demain 8 heures' et je suis arrivé à 6h30 du matin. Je n'ai pas lâché et je dois beaucoup à Claude Deligne et Joël Robuchon pour avoir fait confiance à un type qui n'avait pas de CV."

Une première étoile

Thierry Marx franchit une autre étape lorsqu'il arrive à la tête des cuisines de l'hôtel 4 étoiles Le Cheval Blanc, à Nîmes. "D'abord, je vais arrêter de copier parce qu'on se construit dans la cuisine des autres et à un moment donné, il fallait que je trouve ma cuisine. C'est au Cheval Blanc que j'ai pu mettre enfin en place ma cuisine et d'en accepter la critique."

L'obtention de sa première étoile est encore un autre stade dans sa carrière. "Enfin j'existe !", se dit-il à ce moment-là. "Vous avez ce sentiment d'appartenance et de la mise en relation avec des chefs plus connus, plus étoilés." Alors que rien ne le prédestinait à être cuisinier : "Pas 'fils de' ni 'élève de'... C'était très rare dans mon métier."

Je dis que la cuisine, c'est le geste, le feu, le temps. Coupe juste : goût juste. Le feu, c'est la maîtrise de la cuisson et le temps, c'est la saisonnalité. Ce ternaire-là est propice à l'émotion.

Thierry Marx

à franceinfo

Selon lui, sa cuisine est "assez simple, elle n'a pas de conflit entre tradition et innovation. Simplement donner un confort de dégustation à un produit tout en restant au plus près du goût originel."