"Foodpairing", ou comment marier des ingrédients inattendus

Auriez-vous l'idée, pour un de vos prochains plats, d'associer du chocolat à du concombre, de l'abricot à du parmesan, de la carotte à du fromage de chèvre, ou de l'oseille à de la rhubarbe ? Ce sont pourtant des mariages qui fonctionnent très bien en bouche, et créent des saveurs inattendues. On les obtient grâce au foodpairing.

"Le foodpairing, commente Thierry Marx, c'est l'étude des associations, appuyée sur la chimie, pour mettre ensemble des ingrédients ayant le plus de molécules communes possibles. Le goût perçu s'explique par l'activation chimique de récepteurs gustatifs. Deux aliments, dont la composition moléculaire se ressemble, produiront donc des actions voisines de nos récepteurs."

La science n'est qu'un outil supplémentaire

Depuis des générations, on apparie les éléments par empirisme, ou en suivant la tradition de ceux qui nous ont précédés, et qui ont eux-mêmes appris en tâtonnant. On sait tous, par exemple, que le chocolat apprécie la poire ou la banane, que la fraise aime bien la menthe. Mais une préparation entre saké et fourme d'Ambert est tout à fait improbable, alors qu'elle donne un résultat étonnant.

Thierry Marx s'est associé à Raphaël Haumont, le directeur du Centre français d'innovation culinaire, à l'université de Paris-Saclay, pour développer cette théorie dans L'Atlas des saveurs, un livre paru chez Dunot.

"Voilà qui ouvre plus largement le champ des possibles pour la création culinaire, confie le chef étoilé. La chimie est un outil supplémentaire. La science est là pour nous aider, mais seulement aider. Il faut garder le sensible, et parfois une part de mystère."