Alex Atala et les richesses culinaires d'Amazonie

On le sait depuis longtemps la gastronomie n’échappe pas à la mondialisation. Alex Atala chef du restaurant de Sao Paulo le D.O.M a fait ses classes en France chez Bernard Loiseau. Il est sixième au palmarès des étoiles mondiales de la cuisine et il apporte à cette fusion des saveurs les produits de son jardin, la forêt amazonienne.

La forêt amazonienne est une réserve inépuisable de découvertes dues à la culture culinaire des indiens. Alex Atala explique : "Je me trouvais dans la Région de Belém  à Saint-michel de Cachoeiras au Nord de l’Amazonie dans un restaurant où l’on parle portugais deuxième langue, c’est dire l’éloignement et je découvre une saveur mélangeant citron et gingembre. De quelle herbe inconnue s’agit-il ? Ce n’est pas une herbe monsieur mais des fourmis que certaines communautés indiennes goûtent crues. " Une découverte partagée avec le chef français Pascal Barbot, 3 étoiles au Michelin, qui de retour adopta les fourmis à sa carte.

Au D.O.M, le restaurant d’Alex Atala on sert ces fourmis concassées au poivre pour accompagner langoustines et riz.

Unir les savoir

Alex Atala est aussi le fondateur de l’institut ATA pour rapprocher les hommes et les cultures. Pour lui, la cuisine est le plus grand réseau social au monde.  Depuis la nuit des temps c’est elle qui connecte les êtres humains unit les territoires, la nature et l’homme. Depuis dix ans il travaille sur la revalorisation des produits d’Amazonie. Comment travailler avec des produits en ignorant le savoir de ceux qui les cultivent. Ce sont les communautés indigènes qui sont les meilleures garantes de la biodiversité. A nous de leur fournir des débouchés économiques.

Pour Atala nous n’échapperons pas au Tucupi, un jus fermenté de manioc et d’herbes sans gluten et totalement digeste bourré de protéines et peu gras  un produit qui a le même potentiel que le soja. A cela rajoutons les graviolas (corrosol) et  le cupuaçus (cacaoyer) et plus de 200 références de fruits brésiliens que nous ne connaissons pas sans oublier de nouvelles espèces de champignons et le pirarucu, ce poisson géant venu du fleuve Amazone.