Les huiles d'olive de terroir

L'huile d'olive figure en bonne place dans de nombreuses
cuisines. Mais, nous devrions plutôt dire les huiles d'olive.

D'un côté, il y a celles qui proviennent, souvent, d'Espagne. Depuis quelques années, l'Andalousie s'est transformée en une immense oliveraie. Pressées
à froid, les huiles qui en sont issues sont de qualité mais n'ont pas la
personnalité des huiles de terroir.

En France, nous consommons chaque année 105.000 tonnes d'huile d'olive, et nous en
produisons peu : 5.000 tonnes environ.

Au printemps, les producteurs français partent en
campagne pour faire connaître leurs huiles, issues de très
nombreuses variétés, comme la Picholine, la Lucques ou le petit Ribier.

Huit huiles d'olive françaises ont droit au label AOP, le label européen qui
garantit l'origine et la qualité d'un produit.

Le goût dépend en grande partie du travail du moulinier, qui
va choisir de laisser maturer ou non ses olives avant de les triturer, et de
faire éventuellement des mélanges.

Une huile d'olive vierge est un jus de fruit obtenu uniquement avec des procédés mécaniques. Une huile d'olive vierge
extra sera plus douce.

On peut trouver des huiles artisanales à
partir de 15 euros le litre. Pour les utiliser au mieux, il est conseillé de cuisiner
avec une huile basique, et d'ajouter, ces précieux nectars juste en fin de cuisson. Il n'est pas
nécessaire, d'après les spécialistes, d'en mettre beaucoup.