Beaufort : comment fabriquer la fine-fleur du fromage ?

Il fait partie des incontournables de la gastronomie savoyarde. Reconnu depuis 1968, le beaufort est une AOP (appellation d'origine protégée) ; un fromage à pâte cuite d'hiver, mais aussi d'été. "Celui d'été est beaucoup plus relevé, parfumé", jauge une cliente. L'été, la production de beaufort d'alpages est plus rare.

Savoir-faire unique

La recette de fabrication ? Des vaches de montagne et un savoir-faire traditionnel. Pendant trois mois, un couple va, entre 1 600 et 2 500 mètres d'altitude, fabriquer son propre beaufort. La traite a lieu deux fois par jour. "On est au grand air, dans les montagnes, on a un joli cadre de travail et on est en bonne compagnie avec les vaches", explique Mélanie Régazionni, éleveuse en plein ouvrage. Les 65 vaches du troupeau broutent à volonté. Une herbe riche en fleurs, qui donne un goût fruité au fromage. La fabrication du beaufort est scientifique, et les critères sont stricts. Caillage, décaillage, brassage, cuisson... La recette du beaufort est toujours la même. Le geste est précis et ressemble, parfois, à une véritable discipline olympique.