Bretagne : le secret des huîtres de Cancale, prisées depuis l'Antiquité

Dans la baie Cancale (Ille-et-Vilaine), réputée pour sa beauté, les hommes prennent la mer depuis des siècles. Face à eux se dressent des centaines d'hectares de parcs à huîtres. Comme Stéphane Quemerais, ils sont une poignée d'ostréiculteurs à savoir se frayer un chemin au milieu du labyrinthe. La marée n'attend pas, ils n'ont donc que quelques heures pour charger les huîtres arrivées à maturité. "C'est un effort, avec des poches qui font une quinzaine de kilos, on va charger 150 à 200 poches en 15 minutes", détaille Stéphane.

Le marché aux huîtres, une institution

La tradition a connu ses heures de gloire dès l'Antiquité. Les huîtres se pêchaient alors en pleine mer grâce à de grands voiliers, les bisquines. À Cancale, toutes les activités ne se pratiquent pas les pieds dans l'eau. Le long du quai, le marché aux huîtres, ouvert toute l'année, est une institution. Il est tenu exclusivement par les femmes. "Elles sont bien charnues, bien iodées", commentent Armelle Chaufaux et Coralie Jaeg, ouvrières ostréicoles, fières de leurs produits. Les plus chanceux s'offrent une dégustation de prestige, avec la vue sur la Mont-Saint-Michel.