Choucroute alsacienne : protégée par un label

Son nom suffit à évoquer l'Alsace. À Strasbourg (Bas-Rhin), la choucroute est une institution. Traditionnelle à la viande, ou plus légère au poisson, ce restaurant a fait de ce légume sa spécialité, à ne pas confondre avec le plat. "La choucroute, c'est uniquement la garniture, précise le chef. C'est le chou, c'est le légume. Si on l'accommode, ça va être une choucroute garnie." Une choucroute aujourd'hui IGP, Indication géographique protégée, un label obtenu par 11 fabricants et une cinquantaine de producteurs de choux.

Des choux de huit kilos

C'est le cas de Laurent Heitz : il en cultive une dizaine d'hectares, exclusivement destinés à faire de la choucroute. "Un chou d'Alsace, c'est quand même un chou qui fait 7-8 kilos, alors que le légume que vous achetez au marché, il fait 1 ou 2 kilos maximum." Des variétés aujourd'hui protégées, mais cela aura pris 20 ans, et une génération. Maintenant, toute la famille espère profiter des retombées économiques. "On espère aux alentours de minimum 10% de prix en plus au niveau du chou", confie Laurent. Un label qui permet surtout de protéger la recette alsacienne de la choucroute, qui fermente naturellement dans des cuves. Car c'est ce qui fait toute la différence : du sel, du chou, et la chaleur ambiante qui fait que le chou "fermente un ferment lactique", explique un producteur. Une recette qui n'était pas respectée par tous ceux ceux qui prétendaient vendre de la choucroute alsacienne.