Consommation : quelle région fait le meilleur jambon de pays ?

C’est l’une des spécialités charcutières les plus prisées des amateurs de bonne chère. Le jambon sec offre de multiples saveurs, selon ses modes d’élevage, ses recettes de salaison, et chaque région de France a ses secrets de fabrication. En Vendée, Raphaël Filippini, boucher charcutier, perpétue la tradition. Ses jambons, le charcutier va d’abord les frotter, avec un mélange de sel marin et d’eau de vie. Une fois salés, les jambons sont recouverts d’un mélange de cannelle, de poivre et d’épices, avant d’être emmaillotés dans un linge, qui permet d’avoir plus de saveur.  Trois ou quatre mois de maturation sont ensuite nécessaires.

Cahier des charges 

En Auvergne aussi, le jambon cru est une question d’exigence, car il possède une IGP, Indication géographique protégée. Environ 1 600 tonnes sont produites chaque année, sept entreprises de salaison en confectionnent comme celle de Jean-François Limougoux. "La typicité de notre jambon d’Auvergne, c’est quand on met dans notre sel de l’ail, du poivre et des épices", explique le directeur de Limoujoux Salaisons. Une recette protégée par un cahier des charges, qui impose notamment au jambon une maturation très lente, d’au moins huit à neuf mois.