Gastronomie : "Je fais exactement ce que je suis" explique le cuisinier de l'année

"Je ne fais pas une cuisine congolaise, ni marseillaise. Je pense que je fais exactement ce que je suis, avec mon patrimoine, avec mes formations", a expliqué jeudi 1er novembre sur franceinfo Alexandre Mazzia, chef cuisinier du AM par Alexandre Mazzia, à Marseille. Il s'inspire de son enfance passée au Congo pour créer des plats singuliers. Il a été sacré mercredi cuisinier de l'année 2019 par le prestigieux guide Gault&Millau.

"C'est une très grande fierté d'être reconnu aux côtés de mes pairs comme Jacques Maximin, Alain Chapel ou encore Thierry Marx, de très grands noms et surtout, des personnes qui sont des 'passeurs' de notre patrimoine", a confié le chef cuisinier de 42 ans. Il n'oublie pas ceux qui l'accompagnent chaque jour : "C'est aussi une très grande fierté pour mes équipes, mes maraîchers, mes producteurs, pour ma famille aussi, ma femme Anne qui me soutient au quotidien dans cette aventure incroyable."

Anguille au chocolat et harissa à la framboise

L'un de ses plats signatures ? L'anguille fumée au chocolat. "C'est venu tout simplement d'un journaliste du New York Times qui m'a demandé un jour : 'Expliquez votre cuisine en une seule bouchée'. Je trouvais la question très difficile et on a réfléchi autour de ça, ça a donné l'anguille fumée chocolat." Le Congo, où le cuisinier a grandi, est souvent en toile de fond de ses assiettes. "On fait un travail depuis 9 ans sur la torréfaction, qui ouvre des fenêtres d'assaisonnement en profondeur, qui nous permet de pouvoir découvrir de nouveaux goûts comme l'aspect métallique, l'aspect terreux, d'une manière assez légère et soyeuse", a indiqué Alexandre Mazzia. "Ensuite, il y a le piment, le piment non pas par le feu, mais le piment par ses structures, le piment en texture."

Autre touche du Marseillais : le condiment framboise-harissa. "C'est un condiment que j'ai créé il y a plus de 11 ans, qui est vraiment un traceur indélébile de notre histoire, il fait partie de l'ADN et de la construction de nos voyages que l'on propose au quotidien". Ses "voyages", ce sont ces déjeuners et dîners que l'on retrouve dans son restaurant étoilé AM et dont la composition du menu n'est jamais dévoilée avant le repas. Pour y manger, il faut compter de 57 à 170 euros.