La harissa, condiment national en Tunisie, inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité de l'Unesco

Une pâte rouge qui relève tous les plats. La harissa, condiment national tunisien confectionné à base de piments, a été inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité. Réuni à Rabat, au Maroc, jeudi 1er décembre, le comité de l'Unesco a annoncé avoir inscrit à sa liste la fameuse pâte épicée, ainsi que les "savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales" qui la caractérisent.

La harissa est cuisinée à partir de piments séchés au soleil, d'épices fraîchement préparées et d'huile d'olive (qui permet de la conserver et d'en atténuer le piquant). On la trouve quasiment dans toutes les assiettes de restaurateurs en Tunisie et elle est exportée vers de nombreux pays. "Utilisée comme condiment, ingrédient, ou même un plat à part entière, la harissa est bien connue sur tout le territoire tunisien, où elle est consommée et produite en particulier dans les régions qui cultivent le piment", peut-on lire dans le dossier de candidature présenté par la Tunisie.

La préparation, une activité "à caractère festif"

"Elle est perçue comme un élément identitaire du patrimoine culinaire national, et un facteur de cohésion sociale, ajoute le texte. Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable."

Adoptée en octobre 2003 et ratifiée par 180 pays, la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel promeut la sauvegarde des connaissances et savoir-faire nécessaires à l'artisanat traditionnel. Outil de la diplomatie culturelle, elle récompense également des "pratiques culturelles transmises de génération en génération, comme les traditions orales, les arts du spectacle, les pratiques sociales, rituels et événements festifs ou encore les connaissances et pratiques concernant la nature et l'univers". La liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité compte aujourd'hui plus 530 éléments inscrits, dont 72 nécessitent une sauvegarde urgente.