Maisons de retraite : la restauration en question

Face à une population fragile, les repas proposés en maison de retraite posent question et l'hygiène alimentaire demande une attention toute particulière. Le plus souvent, les établissements choisissent leurs propres équipes en cuisine : c'est le cas de 70% des Ehpad, alors que 30% font appel à des prestataires extérieurs qui cuisinent sur place ou livrent les repas.

Des protocoles stricts

Les alertes sanitaires sont en revanche rarissime. Le protocole est strict : les plats chauds doivent par exemple être servis à une température supérieure à 63°C pour éviter la prolifération de bactéries. L'hygiène du personnel et des locaux, elle aussi, est primordiale. "Les protocoles sont extrêmement précis s'agissant des capacités d'entrer dans la cuisine, explique Pascal Champvert, de l'association de directeurs au service des personnes âgées. Par exemple, nous sommes ici et nous ne pouvons pas aller de l'autre côté. Ne peuvent y aller que les cuisiniers parce qu'ils ont des tenues professionnelles spécialisées."