Périgord : le traditionnel agneau de Pâques magnifié par un chef étoilé

C’est un des plats traditionnels des fêtes de Pâques. L’agneau est souvent servi à cette période et le chef étoilé Didier Casaguana s’assure d’en proposer dans son restaurant au Château "Les Vigiers". Aux fourneaux, le chef de cuisine Frédéric Leclet s’applique à cuire la viande en plusieurs étapes : d’abord colorer la viande après un passage dans une poêle, ensuite un temps au four pendant quelques minutes puis faire reposer la viande. Une fois l’assiette dressée, les clients peuvent se régaler.

Favoriser les produits locaux

Depuis dix ans, l’agneau du Périgord dispose d’une IGP : indication géographique protégée. Né à la bergerie, il y grandit en étant nourri au grain après le biberon. En ce qui concerne l’agneau, Didier Casaguana travaille donc en collaboration avec l’éleveur Benjamin Joret. Pour proposer des repas de qualité, le chef étoilé s’applique à sélectionner des produits locaux, qui valorisent le Périgord. Du vin jusqu’aux asperges, tout est issu des environs. "On a surtout les saveurs des produits, ça c’est le plus important", souligne-t-il.