Pommes de terre, pain… comment les cuisiner pour éviter les risques de cancer ?

"L’acrylamide dans  les  aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge", prévient le Conseil national de la consommation (le CNC, qui associe des associations de consommateurs et des professionnels) dans une brochure en ligne publiée le jeudi 15 mars. L’acrylamide se forme lors de la cuisson des aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, le pain ou les biscuits. Le CNC, qui dépend du ministère de l’Economie, estime qu’il est "indispensable d’encourager les actions permettant de réduire la présence d’acrylamide dans les aliments, notamment lors de leur préparation à la maison".

Ne pas consommer de "frites trop foncées"

Parmi ces actions : éviter de ranger ses pommes de terre au réfrigérateur (l’amidon qu’elles contiennent est alors transformé en sucre, ce qui augmente la production d’acrylamide lors de la cuisson), et ne pas les sur-cuire. La brochure conseille par ailleurs de "choisir des pommes de terre conseillées pour la préparation des frites" et de "tremper les frites quelques minutes dans l'eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres". Le groupe de travail met particulièrement en garde contre "les frites trop foncées", et préconise de changer d’huile de cuisson régulièrement, tout en évitant d’assaisonner les frites "avant ou pendant" la cuisson. "La  préférence de pommes de terre frites blondes à des pommes de terre frites brunes peut diminuer l’exposition alimentaire moyenne de 64% et même de 80% pour les forts consommateurs", ajoute la brochure.

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                                              Capture d'écran issue de la brochure du CNC.

Contrôler le temps de grillage du pain

Le CNC donne peu ou prou les mêmes recommandations pour le pain, les biscuits et les pâtisseries : ne pas toaster ou cuire à outrance et éliminer "les parties trop foncées". "Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par quatre la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain", indique la brochure. Le groupe de travail conseille en outre de "varier les utilisations de farine complète ou semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et de farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit)", et rappelle que la croûte du pain est plus riche en acrylamide que le reste de la miche.