Récolte : à la recherche du cèpe, un champignon automnal pour une cuisine de saison

Le cèpe joue à cache-cache dans les sous-bois humides des Alpes-Maritimes. Depuis le mois de septembre, Denise Lambert, retraitée, arpente les forêts en quête de cèpes. "Le cèpe a toujours un gros pied et en dessous c'est blanc. La tête est marron ou noire", explique-t-elle. Après une bonne récolte, elle approvisionne parfois son ami Denis Fétisson, chef cuisinier à Mougins. 

Nettoyer les cèpes avec précaution 

Dans sa cuisine, Denis Fétisson a concocté un cèpe au foie gras fumé et un consommé de cèpes à l'ail noir. Il faut d'abord couper le pied du champignon avant de le nettoyer avec précaution. Les petits cèpes sont coupés en lamelles et les plus gros en quartiers et accompagnés de légumes de saison et d'un foie gras fumé. Denise Lambert et son amie savourent le fruit de leur récolte. "Ça vaut le coup de se griffer les mains", sourit-elle. Un régal automnal à apprécier sans compter. 

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