Saucisse, boudin, merguez… tout savoir sur leur cuisson !

On a tous mangé des saucisses brûlées ou sèches... sans retrouver le goût de la viande. Cuites correctement, elles sont légèrement croustillantes à l'extérieur, très humides et aromatisées à l'intérieur et il existe diverses façons d'obtenir ce résultat.

Cuire des saucisses, c’est cuire de la viande, il faut du temps et une chaleur modérée. On a trop souvent tendance à les porter sur une flamme trop vive, une poêle ou un four trop chaud, en se disant "il faut que ca grille". Conclusion, on brûle la surface, et c’est toujours cru à l’intérieur.
Surcuire ces saucisses aboutit également au dessèchement et à la perte de nombreux arômes. 

Que se passe-t-il pendant la cuisson  des saucisses ? 

Une chipolata par exemple, contient 13% de protéines et 30% de lipides. Cela veut dire qu’elle contient aussi 57% d’eau . Cette eau est contenue dans les chairs.

Lorsqu'on cuit de la viande, on va faire coaguler les protéines, ces longues chaines vont se déplier, s’accrocher entres elles, et former un réseau. Ce phénonème commence dès 60°C. Elles vont ainsi emprisonner le gras et l’eau. La tendreté, la jutosité comme disent les Chefs, c’est ce mélange eau-gras qui reste piégé dans la viande, même après cuisson.

Si vous surcuisez des saucisses, les protéines finissent par se dégrader, elle cassent et une partie du réseau se dissocie. L’eau peut alors sortir, elles se dessèchent très vite et peuvent perdre facilement jusqu’à 40-45% de leur masse .

Faut-il piquer les saucisses avant cuisson  ? 

Si vous piquez les saucisses, boudins etc… vous facilitez la perte en eau et gras, donc vous perdez de la jutosité. Vous fragilisez aussi le boyau qui risque de céder sous la chaleur et ça éclate. Même si on ne les pique pas, les saucisses et les boudins éclatent quand même parfois, parce que la température est trop élevée. A 100°C, l’eau bout. 

Un gramme d’eau liquide se transforme à peu près en 1litre de vapeur. L’eau occupe 1000 fois plus de place lorsqu’elle est à l’état de vapeur. C’est la raison pour laquelle lorsque vous faites du repassage ou de la cuisine chez vous il y a très vite de la buée partout. Dans une saucisse, il y a 57% d’eau  et si une petite partie de cette eau bout et devient de la vapeur, elle va vouloir occuper une très grande place. On comprend alors que le boyau ne parviendra pas à contenir toute cette pression de gaz  et il éclate. C’est la même explication pour les œufs qui éclatent dans les casseroles d’eau bouillante.

Les boudins sont déjà cuits contrairement à la plupart des saucisses. On a juste besoin de les réchauffer pour les consommer. Il suffit de les placer dans une eau à peine frémissante et de les laisser au moins 10-15 min pour que la chaleur pénètre à cœur. Si vous les mettez directement au four ou dans une poêle, la chaleur dessèche le boyau, ce dernier se rétracte, et éclate.

Astuces pour bien cuire ces aliments 

Il faut pocher les saucisses et merguez avant cuisson. Placez-les dans de l’eau à peine frémissante (idéalement 70°C), au moins 10 min, pour cuire la viande  : les protéines se déplient et piègent l’eau des chairs. Comme la température est basse, l’eau ne s’évapore pas et rien n’éclate. Chez les vendeurs de hot-dog, les saucisses restent au chaud au bain-marie, mais jamais à 100°C et elles ne se sont pas  éclatées.

Une fois cuites, ces saucisses peuvent être passées à la poêle au ou barbecue pour les colorer et apporter de nouvelles saveurs "grillées". Les saucisses ne perdent que 15-20% de leur masse. Souvenez-vous, en cuisson classique elles perdent facilement le double. Finalement, vous en mangez moins, mais vous mangez mieux  ! 

Cela est en plus très pratique si vous êtes nombreux à table, tout est déjà cuit, vous n’avez qu’à apporter la dernière touche de cuisson et de goût à la dernière minute.