: Vidéo Réussissez votre galette des rois avec la recette du chef Yann Couvreur

Pour devenir le roi de la galette, il ne suffit pas de trouver la fève. L'ancien chef pâtissier du Trianon Palace, désigné pâtissier de l'année par Omnivore en 2015, Yann Couvreur, vous livre sa recette, étape par étape, pour réussir une galette à la frangipane digne d'un palace.

1Réaliser la crème pâtissière

Les ingrédients : 317 g de lait, 76 g de jaunes d’œuf, 40 g de sucre, 23 g de poudre à crème (préparation pour crème pâtissière et flans), 9 g de farine T55, 32 g de beurre.

Dans une casserole, faire frémir le lait et une cuillère de sucre. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf, le reste du sucre, la poudre à crème et la farine. Puis ajouter 1/3 du lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole, avec le reste du lait, et chauffer jusqu’à la première ébullition. Ajouter le beurre en morceaux.
Lorsque le mélange est homogène, réserver au frigo.

2Réaliser la crème d'amande

Les ingrédients : 198 g de beurre de lait entier, 198 g de sucre glace, 198 g de poudre d’amande brute, 5 g de fleur de sel, 119 g d’œuf, 20 g d’amaretto.

Au batteur, ramollir le beurre à la feuille. Ajouter le sucre glace tamisé puis la poudre d’amande brute et la fleur de sel. Au fur et à mesure, ajouter lentement les œufs puis l’amaretto.

Pour finir la frangipane, lisser 248 g de crème pâtissière au fouet et incorporer, petit à petit, la crème d'amande jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver.

3Effectuer un feuilletage inversé

Les ingrédients : Pour la détrempe : 114 g d’eau, 2 g de vinaigre blanc, 15 g de fleur de sel, 96 g de beurre sec, 225 g de farine tradition, 75 g de farine de sarrasin. Pour le beurre manié : 321 g de beurre sec, 129 g de farine T45.

Pour réaliser la détrempe : au batteur, utiliser le crochet pour sabler le beurre avec la farine tradition, la farine de sarrasin et la fleur de sel. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’eau et le vinaigre blanc en continuant de mélanger.

Pour le beurre manié : au batteur, utiliser la feuille pour mélanger le beurre et la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Enfin, effectuer un feuilletage inversé. Réaliser un carré homogène à base de la détrempe. Réaliser un carré homogène à base du beurre manié, plus grand (car il doit pouvoir renfermer le carré de la détrempe comme une enveloppe). Positionner le carré de la détrempe dans le carré du bord manié (sans que les bords soient parallèles). Refermer bord à bord le beurre manié sur la détrempe. Lorsque la surface de ce nouveau carré est de nouveau lisse, étaler en faisant en sorte que la longueur soit quatre fois plus grande que la largeur. Donner un tour double (replier le premier quart sur le deuxième et le quatrième quart sur le troisième, puis plier en deux).

Tourner le carré obtenu de sorte à ce que l’ouverture soit située à droite. Laisser reposer au minimum 1 heure (entre 1h et 2h). Répéter la même opération. Laisser reposer au minimum 1 heure (entre 1h et 2h). Etaler la pâte de sorte à ce que la longueur soit trois fois plus grande que la largeur. Donner un tour simple (replier le premier tiers sur le deuxième et le troisième tiers sur les deux autres). Laisser reposer au minimum 1 heure (entre 1h et 2h). Etaler la pâte pour lui donner la forme d’un grand rectangle d’une épaisseur de 3 mm. Laisser reposer au minimum 1 heure (entre 1h et 2h).

4Monter et cuire la galette

Détailler deux cercles de 26 cm de diamètre. Les disposer sur du papier cuisson. A l’aide d’un pinceau humidifié, disposer un peu d’eau sur le pourtour d’un des cercles sur une largeur d’environ 1 cm (cela permettra à l’autre cercle d’adhérer plus facilement lorsqu’il sera déposé). Verser la frangipane dans une poche à douille. Placer la frangipane en spirale sur la pâte, à partir du centre, sans recouvrir les rebords mouillés. Disposer la fève. Fermer la galette avec le deuxième cercle en appuyant légèrement sur les bords. Retourner la galette et dorer la surface au jaune d’œuf.
A l’aide d’un couteau retourné, dessiner un motif et faire de petits trous pour laisser s’échapper l’air.

Saupoudrer la plaque de cuisson d’un mélange de sucre blanc et de sucre brun. Disposer la galette sur le sucre et enfourner à 210 °C. Baisser immédiatement la température du four à 180 °C. Laisser cuire 30 à 40 minutes. A la sortie du four, déposer la galette sur une feuille de cuisson sur une base froide.