Ventes des fromages AOP en chute : "Nous risquons d'aller vers une standardisation de nos appellations", craint le Conseil national des appellations d'origine laitières

La grande majorité des fromages AOC connaissent actuellement une baisse très importante des ventes, en raison de la crise du coronavirus. Elle dépasse les 150 millions d'euros de chiffre d'affaires, selon le Conseil national des appellations d'origine laitière. "Si demain, à la suite de la crise, des opérateurs ne se relèvent pas, nous risquons d'aller vers une standardisation de nos appellations", a affirmé mercredi 12 mai sur franceinfo Michel Lacoste, président du Conseil national des appellations d'origine laitières (Cnaol) et producteur de lait pour l'AOP Cantal.

Dès les premiers jours du confinement, "nous avons enregistré des baisses de ventes de 60% en moyenne", précise Michel Lacoste. Il appelle les Français "à un acte solidaire de consommation" pour soutenir la filière avec le lancement de l'opération "Fromagissons". Et face aux 6 000 tonnes de fromages en surstocks, il sollicite les collectivités publiques et des opérateurs privés, pour "donner ces stocks aux populations les plus démunis".

franceinfo : Comment expliquez-vous cette chute importante des ventes ?

Michel Lacoste : La chute est intervenue dès l'annonce du confinement où les consommateurs français, qui achètent nos fromages AOP pour le plaisir, pour le goût, d'un seul coup leur préoccupation a été de faire des stocks à la maison, de faire des stocks de pâte de sucre, de farine, de lait, de beurre pour pouvoir cuisiner. Mais leurs pensées n'était pas au plaisir de la table. Ils se sont détournés de nos fromages d'appellation. L'autre élément très fort, c'est qu'à la fois les rayons à la coupe qui représentent 40% de nos ventes, et également les marchés ouverts, les commerces de proximité que sont les crémerie spécialisées qui représentent 12% de nos ventes, l'export, tous ces secteurs se sont fermés. Donc non seulement le consommateur nous boudait, mais en plus, les places où nous sommes vendus se sont fermées. Dès les premiers jours, nous avons enregistré des baisses de ventes de 60% en moyenne. Ces baisse ont été beaucoup plus fortes pour les producteurs fermiers qui vendent sur les marchés ouverts, pour des PME qui sont plus tournées vers les réseaux spécialisés des crémeries, qui eux ont vu leurs ventes baisser de 70 à 100%. Pour nos filières AOP, une des richesses, c'est d'avoir à la fois des producteurs fermiers, des PME, des artisans fromagers, mais aussi des grands groupes laitiers. Et nous avons besoin de cette diversité parce que nos fromages d'appellation ne sont pas des produits standardisés. Dans le Cantal par exemple, il y a dix fromageries laitières, il y a 90 fromageries fermières. Cela donne 100 Cantal différents et c'est la richesse de nos appellations.

Vous êtes inquiet pour les mois qui viennent ?

Si demain, à la suite de la crise, des opérateurs ne se relèvent pas, nous risquons d'aller vers une standardisation de nos appellations. Et une standardisation amènerait à la perte de nos appellations. C'est pour cela que nous avons lancé un slogan qui s'appelle Fromagissons, tournés vers les consommateurs, pour fromager ensemble. Parce que pendant cette période de confinement, nous, éleveurs laitiers, nous n'avons pas arrêté notre métier. Nous avons continué à produire du lait pour nos fromages d'appellation. Nous avons besoin que le consommateur retrouve l'envie de consommer et vienne, par un acte solidaire de consommation de nos fromages, soutenir nos 18 000 éleveurs, et nos 350 fromageries réparties sur les différents territoires et terroirs.

Est-ce que vous avez une idée des stocks qui sont provoqués aujourd'hui par cette chute des ventes ?

Nous avons eu d'abord une grosse réduction de la production malgré la réduction de nos productions que nous avons réalisée. Nous avons aujourd'hui près de 6 000 tonnes en surstocks. Nous avons une partie du stock que nous n'avons pas pu conserver. Parce que nos fromages, c'est une denrée qui est un produit frais et évidemment périssable. Certains fromages, tels que le Brie, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine, le Neufchâtel, ce sont des produits qu'on ne peut pas garder très longtemps. De nombreux opérateurs ont écoulé des fromages vers des circuits secondaires dits de fonte, où le fromage sort complètement de la démarche d'appellation et qui permettent de valoriser à peine à 10% de la valeur normale. Donc, il y a des pertes importantes par rapport à ces stocks. Il reste encore des stocks. On fait des appels vers les collectivités publiques, vers des opérateurs privés, pour nous aider à trouver des fonds financiers pour faire qu'on puisse donner ces stocks aux populations les plus démunis. On entend parler beaucoup de détresse alimentaire de populations qui sont touchées par le chômage partiel, par le fait que les enfants n'allant plus à la cantine, c'est dur de boucler leurs fins de mois. Nous avons des fromages qui sont un surstock. Il nous semble qu'il y a là une action à mener de la part des pouvoirs publics pour nous aider, à la fois à assurer un minimum économique auprès des de nos filières, tout en donnant les fromages auprès de certains consommateurs qui aujourd'hui ont véritablement besoin. Et si chaque consommateur revient au plaisir de consommer nos fromages AOP, il remettra un peu de soleil dans son assiette, un peu de l'accent de nos terroirs. Il aidera quelque part un petit producteur dans la montagne qui lui s'évertue, depuis le début de la crise, à continuer à produire un fromage AOP d'excellente qualité.