Santé : les charcutiers priés d’utiliser moins de nitrites

Les plus gros utilisateurs de nitrites sont les industriels de la charcuterie. Saucisses, saucissons, jambons, il y en a partout et beaucoup trop. Le gouvernement demande de diminuer de 20% leur usage dans les prochaines semaines. Stéphane Thielen, un artisan charcutier, est concerné. Le professionnel utilise 15 grammes de sel, mélangés à des nitrites, par kilos de jambon. Selon lui, cette étape est indispensable. "Grâce à ça, on peut garder le jambon plus de deux, trois jours. Si on ne met pas de sels nitrés, le jambon n’est pas rose", souligne-t-il. 

Une mesure "décevante"

Le jambon se conserve moins longtemps qu’en grande surface, mais il est meilleur pour la santé. Stéphane Thielen a considérablement réduit son usage de nitrites dans les autres produits, comme les pâtés en croûte. Lui fait des efforts, d’autres veulent supprimer les nitrites. C’est le cas d’associations comme Foodwatch. "C’est extrêmement décevant. On est face à […] un manque d’engagement du gouvernement qui finalement ne va pas protéger la santé du consommateur avec une simple réduction", regrette Camille Dorioz, responsable de campagnes pour Foodwatch. En juillet 2022, l’ANSES établissait un rapport clair entre le risque de cancer et l’exposition aux nitrites.