Champignons : de la cueillette à l’assiette, rencontre avec des passionnés

Dans les forêts de Haute-Loire, s’offre un monde merveilleux à qui sait le voir. Jérôme Legros en connaît tous les trésors. Il est mycologue et ramasseur professionnel de champignons. "C’est un plaisir, le vrai salaire c’est le bijou que tu ramènes dans l’assiette", déclare-t-il. Dans la région, le champignon a sa capitale : Saint-Bonnet-le-Froid, 250 habitants toqués de champignons, et une ambassade : le restaurant triplement étoilé de Régis et Jacques Marcon. Jérôme Legros leur apporte chaque jour le fruit de sa cueillette.

Mijotés, fricassés, caramélisés

Jacques Marcon et son père Régis sont des enfants du pays et font partie des plus grands cuisiniers de champignons au monde. "Sur une année, on peut consommer presqu’une cinquantaine de champignons ici. Et les gens en ramassent quatre. Forcément, il y a une certaine méconnaissance", explique Jacques Marcon. Mijoté, fricassés, caramélisés, de la mise en bouche au dessert, les champignons sont de toutes les assiettes. Dans quelques jours, le restaurant fermera ses portes pour l’hiver, en attendant la belle saison et le retour des champignons.