Les petits plats dans l’écran : la framboise, star de l’été

C’est la saison des framboises ! “La framboise est un fruit compact, élégant, très parfumé. C’est un fruit qui tombe juste”, décrit le chef Michel Guérard, triplement étoilé depuis quarante-quatre ans. Il se fournit depuis des décennies chez la famille Sébi. “C’est vraiment une tradition, un héritage. Papa aplanté ses premières framboises en 1965”, raconte Philippe Sébi, producteur à Bahus-Soubiran, dans les Landes.

“Un jeu de patience”

Des framboises cultivées sous une serre pour lutter contre les intempéries, la grêle et les fortes chaleurs. “C’est un jeu de patience de ramasser les framboises avec la queue”, explique Philippe Sébi. Il en produit huit variétés. Visiblement comblé, le chef l’assure : “Avec ça, on peut faire une tarte au moment, c’est-à-dire cuire en même temps que la pâte”. Mais pour le 13 Heures, c’est une recette pour deux soufflés qu’il va présenter.