Feuilleton : les trésors du Jura (4/4)

Dans le Jura, la forêt recouvre la moitié du département. Des épicéas à perte de vue. C'est un terrain de jeu idéal pour Loïc, tavillonneur, l'un des derniers du Jura. Au bout de sa hache, il y a de l'or : un épicéa d'altitude âgé de 200 ans. Le métier ne s'apprend pas à l'école, il l'a appris auprès d'un ancien.

Des fromages dans un fort militaire

À 30 kilomètres de là, une forteresse militaire protège un autre trésor jurassien. Au fort des Rousses, les fromagers ont pris la relève des militaires, mais le lieu a gardé son caractère exceptionnel. Cela ressemble presque à une banque, 100 000 meules qui se bonifient dans des conditions d'hygrométrie parfaites. Toutes reçoivent des soins personnalisés. Elles sont salées en surface, car le sel attire l'eau présente à l'intérieur. Puis la meule est frottée trois fois par semaine pour former la croûte. Le maître fromager évalue l'évolution des meules à l'oreille. En surface, des retraites profitent de la dernière descente dans leur traversée du Jura.