Pas-de-Calais : le hareng, poisson star de Boulogne-sur-Mer

À Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), les navires sont de retour, après une nuit au large dans le premier port de pêche français. Sur les étals, c'est la saison du hareng. Chaque année, entre novembre et début décembre, environ 1 000 tonnes de hareng côtier sont pêchées ici. Le poisson, une fois salé et fumé, se vend sous le nom de hareng saur. À la saurisserie Bourgain et fils, le savoir-faire a été transmis de génération en génération. "On perpétue la tradition boulonnaise de saler et fumer les harengs", explique Pascal Bourgain, le gérant. 

La richesse de Boulogne-sur-Mer 

Une vingtaine d'employés découpe les poissons en filets. Après un bain de saumure, ils sont suspendus sur des rails, pour s'imprégner des saveurs du fumoir, pendant 15 à 18 heures. La méthode est éprouvée depuis des siècles. 120 tonnes de harengs sont fumées dans cette PME, et commercialisées en France. Au fil de l'histoire, le hareng a permis d'éviter des famines, et fait la richesse de Boulogne-sur-Mer. Autrefois réservé au repas d'ouvriers, il s'est invité à la table des grands restaurants. Tony Lestienne, chef cuisinier de La Matelote, a ainsi du hareng à la carte, été comme hiver.