Pénurie de saisonniers, mention "fait maison" dans les restaurants, flambée des prix des hôtels pour les JO... Le "8h30 franceinfo" de Thierry Marx

Le chef étoilé et président de l'UMIH, était lundi 1er avril 2024 l'invité du "8h30 franceinfo". Il répondait aux questions de Salhia Brakhlia et Jérôme Chapuis.

"200 000 emplois sont à pourvoir" dans le secteur de l'hôtellerie-restauration

"Je pense qu'on est sur un problème structurel" lié "au mécanisme du coût du travail", affrme le chef étoilé, alors que le secteur de l'hôtellerie-restauration est touché par une pénurie de main-d'œuvre depuis plusieurs années. On estime que quelque "200 000 emplois sont à pourvoir", notamment saisonniers, "sur l'ensemble de la France", précise-t-il.

Pour Thierry Marx, les difficultés de recrutements du secteur ne sont pas liées uniquement à des rémunérations faibles. "On fait partie des professions qui ont augmenté les salaires à la sortie du Covid, 16%, ce n'est quand même pas rien", rappelle-t-il. Mais selon lui, "les problèmes de recrutement sont liés d'abord à la démographie" en déclin.

Autre cause, la pénurie de logement, qui est devenu le principal frein au recrutement des saisonniers. "Il n'y a plus de logements saisonniers", alerte-t-il. "La dérégulation totale du logement en France avec l'arrivée de ces meublés touristiques est venue télescoper le logement saisonnier", avance-t-il. Pendant le pic estival, près de 800 000 postes sont occupés par des saisonniers, selon l'Insee. Mais beaucoup de logements loués autrefois aux saisonniers ont disparu du marché, en raison de l'explosion des plateformes de locations comme Airbnb, et de nombreux travailleurs peinent désormais à se loger dans ces endroits prisés par les touristes et aux loyers élevés.

Pour Thierry Marx, "il faut réfléchir là aussi à la construction de logements sociaux parce que nous avons besoin de logements saisonniers. Encore une fois, quand on parle de saisonniers, on ne parle pas simplement de nos personnels de service ou de personnels de cuisine. Il y a tous les saisonniers de l'agriculture et du monde de la pêche, les saisonniers du bâtiment qui ont besoin aussi de se loger", ajoute Thierry Marx .

 Paris 2024 : "On se dirige vers un taux d'occupation de plus de 70%" des hôtels

"Beaucoup d'hôtels ne sont pas complets" à Paris pour la période des Jeux olympiques, assure le président de l'UMIH. Il s'inquiète par ailleurs d'un problème de main-d'œuvre lors des Jeux. "Pour la période des JO, il nous manque encore des personnels", regrette-t-il. 

À environ quatre mois de la cérémonie d'ouverture, "on se dirige vers un taux d'occupation de 70, 72%", précise Thierry Marx. "C'est vraiment très, très bien pour juillet-août mais ce ne sera pas plus", affirme-t-il. De nombreuses réservations alors que les prix des nuits d'hôtel à Paris pendant les Jeux sont en moyenne trois fois plus élevés que ceux pratiqués pendant l'été 2023, selon le baromètre de mars publié par l'office du tourisme de Paris. Une hausse "qui n'est pas anormale. Quand il y a une offre qui est forte, finalement le commerce fait que vous avez des prix qui augmentent", reconnaît-il. Mais les prix moyens pratiqués dans les hôtels durant les JO ont baissé en mars, pour s'établir désormais à 452,90 euros la nuit, soit 13,5% moins cher que les prix proposés en début d’année pour la même période.

"On regarde toujours à la loupe l'hôtellerie mais on ne parle pas des meublés touristiques", regrette-il. "On ne parle pas des meublés touristiques qui eux, très discrètement, ne payent pas de charges. Ce sont une niche fiscale et ils disent : pour nous, tout va bien, on engrange et on dérégule", ajoute-t-il. "C’est de la concurrence totalement déloyale", cingle Thierry Marx . "Quand Bercy nous dit 'on cherche beaucoup d'argent', regardez un petit peu de ce côté-là", a suggère le chef étoilé.

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