Etats-Unis : l’université de Columbia a réussi à "imprimer" un cheesecake

Aux Etats-Unis, les progrès de l'impression en 3D sont constants. S'ils n'atteignent pas encore le niveau que l'on peut voir parfois dans les films hollywoodiens, le progrès est réel avec l'impression en trois dimensions d'organes, de maisons, ou de bateaux par exemple, et même d'un cheesecake. Une impression réalisée par l’université de Columbia à New York, qui ne fut pas simple.

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Évidemment, les ingrédients ne sont pas imprimés, ce sont les ingénieurs de Columbia qui les ont achetés dans un supermarché à New York. Sept ingrédients en tout : du beurre de cacahouète, de la confiture de fraises, des bananes, de la pâte à tartiner aux noisettes et au cacao, des biscuits, du glaçage et de la cerise. Il faut ensuite transformer tout cela en pâte qui sert à "construire" le cheesecake. Problème : il a fallu de nombreux essais pour que la part de cheesecake tienne debout. La proportion de biscuits, qui servent de fondation, était trop faible au départ.

La crème de noisette et le beurre de cacahuète forment ensuite une sorte de mur pour contenir les autres ingrédients, moins solides. Et un laser permet d’affiner le travail. Une demi-heure en tout pour préparer une part. C’est une impression en 3D, avec une couche après l’autre, donc visuellement, le cheesecake est un peu différent d’un cheesecake traditionnel. L'innovation a été présentée dans la revue NPJ Science of Food.

Une succession de goûts dans la bouche

"Nous ne sommes pas des chefs Michelin", prévient le docteur Jonathan Blutinger, le coauteur de l’étude qui a aimé ce qu’il a goûté, même s’il reconnaît que ce n’est pas forcément un goût conventionnel. Il évoque "des vagues de saveurs" qui atteignent votre palais, en comparant l’expérience au chewing-gum magique de Willy Wonka dans Charlie et la Chocolaterie, décrite comme une succession de goûts dans la bouche. Et puis surtout, cela va dépendre de votre appétence pour les biscuits Graham. Ces biscuits, populaires depuis des décennies aux Etats-Unis, comme nos Petits Beurre de Lu, sans le beurre. Ils composent environ 70% du cheesecake.

Pas de recettes adaptées pour les imprimantes 3D

Une imprimante 3D pourrait être à terme devenir un chef personnel et numérique. Mais Jonathan Blutinger explique à CNN que pour l’instant, c’est plutôt un lecteur MP3 sans chanson au format MP3 à écouter. C’est-à-dire que la technologie existe, mais qu’il n’y a pas encore de quoi l’alimenter, sans recettes véritablement adaptées. Le coût constitue une autre barrière pour une adoption par le grand public. L’équipement vaut au moins 1000 dollars, sans compter l’utilisation du laser. Mais on peut imaginer une imprimante qui permet de personnaliser la nourriture à l’extrême, en calculant exactement la quantité de calories ou de sucre que vous souhaitez. Pour un chef, c’est l’opportunité d’ajuster parfaitement les saveurs. Et le recours à la technologie pourrait aussi, si l’on en croit la presse américaine, limiter le risque de contamination.