Gastronomie : le Pata Negra, le jambon star des fêtes de Noël espagnoles

En Espagne, Noël a un goût bien particulier : celui du jambon Pata Negra. Coupé extra-fin, on le trouve sur toutes les tables de fêtes. "Couper fin, c’est indispensable pour apprécier toutes les nuances du jambon", assure le boucher Antonio Garcia. Le secret du Pata Negra se trouve au sud-ouest de l’Espagne.

Un cahier des charges strict

Pedro Haut élève près de 300 cochons ibériques. Pendant leurs trois derniers mois, ils vivent au grand air, dans les champs de chêne-liège. "Pendant ces trois mois, à l’automne, on les engraisse uniquement avec l’herbe et des glands. Ils vont prendre 60 kilos rien qu’avec ces aliments", explique-t-il. Le processus d’affinage est lui aussi encore totalement artisanal. Les jambons sont exposés à l’air de la montagne durant un an, puis stockés dans la bodega. Au total, trois ans sont nécessaires pour achever cette étape.  

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