Énergie : Thierry Marx dénonce des factures qui ont "explosé" et appelle à "muscler" le dispositif d'aide aux professionnels de l’hôtellerie-restauration

Thierry Marx, chef cuisinier et président de l’Umih, appelle à "muscler" le dispositif d'aide aux professionnels de l’hôtellerie-restauration, face à la flambée des prix de l'énergie. Le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie affirme ce jeudi 22 décembre sur franceinfo que "l'inquiétude domine" face à des factures qui ont "explosé", jusqu'à tripler pour certains. Face à ce constat, Thierry Marx n'exclut pas une hausse des prix dans les restaurants dès le mois de janvier.

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Franceinfo : Quel est le sentiment qui domine dans la profession en cette période de fin d'année ?

Thierry Marx : C'est l'inquiétude qui domine. L'inquiétude par rapport au coût de l'énergie. Ce poste de dépense a explosé. L'inquiétude par rapport au coût des matières premières qui a beaucoup augmenté, par rapport aussi à la pénurie de personnel qui continue d'exister dans notre secteur d'activité.

La facture énergétique a explosé pour les restaurateurs, de combien ?

Un confrère m'a envoyé sa facture mercredi. Consommation 2021 : 17 000 kW, 3 500 euros. Consommation 2022 : 12 500 kW, 10 500 euros alors qu'il y a une économie d'énergie. Ce n'est qu'un exemple. L'aide de l'État, pour faire face à la flambée des prix de l'énergie, va représenter 1 200 euros. C'est dérisoire, on entend bien que l'État a compris le problème mais, dans les faits, soit les entreprises sont hors critère, soit les aides sont dérisoires et c'est ce qui inquiète largement la profession. D'autant qu'il y a aussi les remboursements des prêts garantis par l'État qui arrivent en même temps. Pour certains, ça ne passera pas. Il faut muscler le dispositif.

Comment on s'adapte ? On change le menu ? On augmente les prix ?

On essaie de s'adapter oui, mais une telle augmentation du prix de l'énergie est difficile à résorber. Un autre confrère me disait ce matin, pour moi c'est 700% d'augmentation pour EDF. Il ne peut pas suivre. Le beurre a aussi augmenté de 30%, les produits de base du secteur ont largement augmenté également. Il faut donc augmenter le prix des menus mais on ne peut pas faire subir à nos clients une augmentation trop forte. Nous les perdrions. Pour ce mois de décembre, nous ne l'avons pas fait du tout, mais on sent une certaine fébrilité pour janvier.

Concernant la difficulté à recruter, le titre de séjour pour les métiers en tension, proposé par le gouvernement, cela répond à vos attentes ?

Oui, bien sûr, il faut régulariser des personnes qui sont là depuis longtemps, qui ont un titre de travail. C'est une avancée nécessaire mais les problèmes de recrutement que rencontre notre secteur est multifactoriel. Il est lié au logement, à la mobilité, à plein d'autres choses. Les salaires ont augmenté dans nos branches, 16% en moyenne. Donc il n'y a pas que les salaires.

Que proposez-vous ?

Nous regardons désormais comment on peut travailler une nouvelle planification du travail, sur les horaires, le nombre de jours travaillés. Il faut regarder tout cela dans le détail, sur le fond, pour peut-être avoir des contrats de travail plus adaptés à la société dans laquelle nous sommes aujourd'hui. La société dit qu'elle ne veut plus d'un rapport sacrificiel au travail. C'est vrai pour l'hôtellerie-restauration, c'est vrai pour le bâtiment, le social, le médical. On veut du lien social à côté de sa vie professionnelle. Il nous faut donc penser de nouveaux types de contrats de travail.