Noël : dans les coulisses de la fabrication des bûches

C'est le dessert emblématique de Noël. Depuis 25 ans, Sébastien Guillemard propose dix recettes de bûches originales chaque année, qui attirent les clients par centaines. "Le 24 décembre, c’est 400 clients à peu près qui passent en caisse", explique-t-il. C’est la plus grosse affluence de l'année dans sa boutique, alors en coulisses, les 18 salariés s’activent pour que toutes les bûches soient prêtes à temps. Ce jour-là, il y en a une dizaine à préparer, saveur chocolat-cerise : un biscuit chocolaté, surmonté d'un crumble, puis d'un coulis de griottes. Et pour terminer, une ganache au chocolat, le tout vendu au prix de 38,80 euros pour six personnes.

Un secret bien gardé

Sébastien Guillemard a prévu de vendre plus de 1 000 bûches cette année. Une quantité impossible à fabriquer au dernier moment. "On est obligés de s’y prendre à l’avance", souligne-t-il. Comment ces bûches, préparées depuis le début du mois de novembre, peuvent-elles être encore fraîches à Noël ? Le secret, c’est qu’elles sont toutes surgelées. "Sans cela, on ne pourrait pas faire autant de bûches", indique Sébastien. Les bûches sont ensuite conservées dans une grande chambre froide, un coffre-fort à -20°C, avec 900 bûches à l’intérieur. Sébastien Guillemard l’assure, tous les artisans congèlent leurs pâtisseries.

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